KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Нежность [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Нежность [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 717.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 330.00 247.50 236.78 177.58 
3№096а Сироп для промочки крепленый47.4 185.00 87.64 132.74 62.88 
4№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 25.00 19.70 17.94 14.13 
Итого28.6 71.4 1000.00 713.64 717.50 512.04 
Выход28.6 71.4 1000.00 713.64 512.04 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 330.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 151.64 127.38 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.34 1.34 
4Вино—  0.86 —   0.28 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.28 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 337.45 262.97 
Потери 2.1%16.74 5.53 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 330.05 257.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 3.55 2.76 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 3.54 2.76 
№096а Сироп для промочки крепленый Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  56.30 —   7.47 —   
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.36 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.25 —   
Итого52.6 47.4 1000.00 473.73 132.74 62.88 
Выход52.6 47.4 1000.00 473.73 132.74 62.88 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 7.84 6.58 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 0.89 0.85 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.0690.069
5Коньяк—  2.00 —   0.036—   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 18.34 14.44 
Потери 2.1%16.90 0.30 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 17.94 14.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.19 0.15 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.017
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.19 0.15 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 82.19 82.06 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 66.57 56.92 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.44 13.15 
5Эссенция—  3.47 —   0.82 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 303.00 189.12 
Потери 6.1%48.72 11.54 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 236.78 177.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.24 5.77 
Упек/уварка 16.78%208.18 49.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.69 5.77 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 65.85 7.90 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 203.71 145.55 
Потери 3.0%22.58 4.37 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 193.40 141.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 3.06 2.18 
Упек/уварка 2.12%22.03 4.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.99 2.18 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   57.04 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 121.56 64.43 
Потери 2.4%13.04 1.55 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 118.64 62.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.46 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.46 0.77 
Сводная рецептура, k=1.027402
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 717.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85284.57 284.14 292.36 291.93 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 159.48 133.97 163.85 137.64 
3Меланж27.0 136.98 36.98 140.73 38.00 
4Мука в/с85.5 66.57 56.92 68.40 58.48 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 65.85 7.90 67.66 8.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  57.04 —   58.60 —   
7Крахмал картофельный80.0 16.44 13.15 16.89 13.51 
8Коньяк—  7.79 —   8.01 —   
9Коньяк или вино десертное—  6.36 —   6.54 —   
10Пудра ванильная99.851.41 1.41 1.45 1.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.89 0.85 0.91 0.87 
12Эссенция—  0.82 —   0.84 —   
13Вино—  0.28 —   0.29 —   
14Эссенция ромовая—  0.25 —   0.26 —   
Итого804.75 535.32 826.80 549.99 
Суммарные пофазные потери 4.3%23.28 
Прочие потери 2.7%14.67 
Общие потери 6.9%37.95 
Выход71.4 717.50 512.04 717.50 512.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: