KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Нежность [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Нежность [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 390.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 330.00 247.50 128.96 96.72 
3№096а Сироп для промочки крепленый47.4 185.00 87.64 72.30 34.25 
4№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 25.00 19.70 9.77 7.70 
Итого28.6 71.4 1000.00 713.64 390.80 278.89 
Выход28.6 71.4 1000.00 713.64 278.89 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 82.60 69.38 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.73 0.73 
4Вино—  0.86 —   0.15 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.15 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 183.80 143.23 
Потери 2.1%16.74 3.01 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 179.77 140.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.93 1.51 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.93 1.51 
№096а Сироп для промочки крепленый Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  56.30 —   4.07 —   
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.47 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого52.6 47.4 1000.00 473.73 72.30 34.25 
Выход52.6 47.4 1000.00 473.73 72.30 34.25 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 4.27 3.59 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 0.48 0.46 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.0380.038
5Коньяк—  2.00 —   0.020—   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 9.99 7.86 
Потери 2.1%16.90 0.17 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 9.77 7.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.10 0.083
Упек/уварка 0.09%0.93 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.10 0.083
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 44.76 44.70 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 36.26 31.00 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.95 7.16 
5Эссенция—  3.47 —   0.45 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 165.03 103.01 
Потери 6.1%48.72 6.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 128.96 96.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.03 3.14 
Упек/уварка 16.78%208.18 26.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.19 3.14 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 35.87 4.30 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 110.95 79.28 
Потери 3.0%22.58 2.38 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 105.34 76.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.66 1.19 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.63 1.19 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   31.07 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 66.21 35.09 
Потери 2.4%13.04 0.84 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 64.62 34.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.80 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.80 0.42 
Сводная рецептура, k=1.027402
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 390.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85154.99 154.76 159.24 159.00 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 86.87 72.97 89.25 74.97 
3Меланж27.0 74.61 20.14 76.65 20.70 
4Мука в/с85.5 36.26 31.00 37.25 31.85 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 35.87 4.30 36.85 4.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  31.07 —   31.92 —   
7Крахмал картофельный80.0 8.95 7.16 9.20 7.36 
8Коньяк—  4.24 —   4.36 —   
9Коньяк или вино десертное—  3.47 —   3.56 —   
10Пудра ванильная99.850.77 0.77 0.79 0.79 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.48 0.46 0.50 0.47 
12Эссенция—  0.45 —   0.46 —   
13Вино—  0.15 —   0.16 —   
14Эссенция ромовая—  0.14 —   0.14 —   
Итого438.32 291.57 450.33 299.56 
Суммарные пофазные потери 4.3%12.68 
Прочие потери 2.7%7.99 
Общие потери 6.9%20.67 
Выход71.4 390.80 278.89 390.80 278.89 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: