KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Журавлик [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Журавлик [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 341.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота22.0 150.00 33.00 51.22 11.27 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 51.22 38.42 
4№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 34.15 17.08 
5Желе (торта Осенний сад) и Ног25.0 70.00 17.50 23.90 5.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№083 Крем белковый на агаре70.0 20.00 14.00 6.83 4.78 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 3.42 3.21 
Итого38.7 61.3 1000.00 612.90 341.50 209.31 
Выход38.7 61.3 1000.00 612.90 209.31 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 34.77 29.21 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 16.93 12.53 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 9.87 1.18 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.58 0.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 156.40 118.57 
Потери 1.5%11.57 1.78 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 153.68 116.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.17 0.89 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.17 0.89 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 27.47 21.42 
3Вода—  146.34 —   13.73 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.83 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.77 0.65 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 100.73 76.93 
Потери 2.4%19.67 1.85 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 93.85 75.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.21 0.92 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.15 0.92 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 17.78 17.75 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 14.40 12.31 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.56 2.84 
5Эссенция—  3.47 —   0.18 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 65.55 40.91 
Потери 6.1%48.72 2.50 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 51.22 38.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.00 1.25 
Упек/уварка 16.78%208.18 10.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.66 1.25 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 17.52 17.50 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.64 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.066—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 38.50 17.50 
Потери 2.4%12.30 0.42 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 34.15 17.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.46 0.21 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.42 0.21 
Желе (торта Осенний сад) и Ног Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Агар (E406)85.0 10.94 9.30 0.26 0.22 
3Лимонная кислота (E330)98.0 2.73 2.68 0.0650.064
4Эссенция—  2.73 —   0.065—   
Итого77.2 22.8 1110.00 252.57 26.53 6.04 
Потери 1.0%2.57 0.061
Выход75.0 25.0 1000.00 250.00 23.90 5.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50806%22.8 5.64 1.28 0.13 0.031
Упек/уварка 8.99%99.23 2.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50806%25.0 5.13 1.28 0.12 0.031
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 2.28 0.27 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0330.028
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 6.89 4.86 
Потери 1.7%12.11 0.083
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 6.83 4.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.0590.041
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.062
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.0590.041
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.50 1.50 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.22 1.04 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.30 0.24 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.54 3.46 
Потери 7.1%71.83 0.25 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.42 3.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.20 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.053267
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 341.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8596.31 96.16 101.44 101.28 
2Фрукты из компота22.0 51.22 11.27 53.95 11.87 
3Вода—  36.84 —   38.80 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 34.77 29.21 36.62 30.76 
5Меланж27.0 32.14 8.68 33.85 9.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 27.47 21.42 28.93 22.56 
7Сироп из компота22.0 26.14 5.75 27.54 6.06 
8Подварка фруктовая69.0 17.08 11.78 17.98 12.41 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.93 12.53 17.83 13.19 
10Мука в/с85.5 15.62 13.35 16.45 14.07 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 12.16 1.46 12.81 1.54 
12Крахмал картофельный80.0 3.86 3.09 4.06 3.25 
13Коньяк или вино десертное—  1.64 —   1.72 —   
14Агар (E406)85.0 1.06 0.90 1.12 0.95 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.65 0.64 0.68 0.67 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.39 —   0.41 —   
17Эссенция—  0.26 —   0.27 —   
18Эссенция ромовая—  0.066—   0.069—   
Итого374.58 216.24 394.54 227.75 
Суммарные пофазные потери 3.2%6.93 
Прочие потери 5.1%11.52 
Общие потери 8.1%18.45 
Выход61.3 341.50 209.31 341.50 209.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: