KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Татьяна [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Татьяна [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 403.00 302.25 53.52 40.14 
3№095 Сироп для промочки50.0 125.00 62.50 16.60 8.30 
4Ядро ореха жареное97.5 19.00 18.52 2.52 2.46 
5Шоколад99.4 18.00 17.89 2.39 2.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.1 71.9 1000.00 718.69 132.80 95.44 
Выход28.1 71.9 1000.00 718.69 95.44 
Рецептуры
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 0.14 0.14 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 1.64 1.26 
Потери 1.0%9.49 0.013
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.33 1.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0080.006
Упек/уварка 18.36%226.00 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0070.006
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 18.30 13.54 
3Вода—  55.88 —   3.15 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 3.15 1.45 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 1.42 1.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 56.35 41.80 
Потери 2.1%15.55 0.88 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 56.44 40.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 0.59 0.44 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -1.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 0.61 0.44 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 19.10 19.07 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 15.47 13.23 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.82 3.06 
5Эссенция—  3.47 —   0.19 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 70.41 43.94 
Потери 6.1%48.72 2.68 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 55.02 41.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.15 1.34 
Упек/уварка 16.78%208.18 11.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.79 1.34 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 8.52 8.50 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.80 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.032—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 18.71 8.50 
Потери 2.4%12.30 0.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.60 8.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.22 0.10 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.20 0.10 
Сводная рецептура, k=1.033245
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 132.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 31.83 8.59 32.89 8.88 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 30.30 25.45 31.31 26.30 
3Сахар-песок99.8527.61 27.57 28.53 28.49 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.30 13.54 18.91 14.00 
5Мука в/с85.5 15.47 13.23 15.98 13.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  12.52 —   12.94 —   
7Крахмал картофельный80.0 3.82 3.06 3.95 3.16 
8Желток яичный сырой46.0 3.15 1.45 3.26 1.50 
9Ядро ореха жареное97.5 2.52 2.46 2.61 2.54 
10Шоколад99.4 2.39 2.38 2.47 2.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.56 1.49 1.62 1.54 
12Коньяк или вино десертное—  0.80 —   0.82 —   
13Эссенция—  0.19 —   0.20 —   
14Эссенция ромовая—  0.032—   0.033—   
15Ванилин—  0.016—   0.017—   
Итого150.52 99.22 155.53 102.52 
Суммарные пофазные потери 3.8%3.78 
Прочие потери 3.2%3.30 
Общие потери 6.9%7.07 
Выход71.9 132.80 95.44 132.80 95.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: