KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Орешек [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Орешек [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 194.44 151.66 32.55 25.39 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 155.56 122.58 26.04 20.52 
4Ядро ореха жареное97.5 48.89 47.67 8.18 7.98 
5№024 Воздушный96.5 23.33 22.51 3.91 3.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.22 2.11 0.37 0.35 
Итого21.4 78.6 1000.00 785.56 167.40 131.50 
Выход21.4 78.6 1000.00 785.56 131.50 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 14.96 12.56 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.13 0.13 
4Вино—  0.86 —   0.028—   
5Коньяк—  0.86 —   0.028—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 33.28 25.93 
Потери 2.1%16.74 0.55 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 32.55 25.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.35 0.27 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.031
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.35 0.27 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 11.06 9.29 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.26 1.19 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.10 0.10 
5Коньяк—  1.94 —   0.051—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 26.68 20.96 
Потери 2.1%16.92 0.44 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 26.04 20.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.28 0.22 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.083
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.28 0.22 
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 29.39 29.35 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 22.54 19.27 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 7.44 6.25 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 4.55 4.33 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 129.05 76.78 
Потери 6.1%49.38 4.68 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 94.86 72.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 3.94 2.34 
Упек/уварка 21.72%286.49 27.18 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 3.08 2.34 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 11.02 1.32 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 34.08 24.35 
Потери 3.0%22.58 0.73 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 32.36 23.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.51 0.37 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.50 0.37 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 1.85 0.22 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0180.018
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0180.018
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 5.58 3.95 
Потери 4.5%45.48 0.18 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 3.91 3.77 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.13 0.089
Упек/уварка 26.68%372.44 1.45 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.0920.089
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.65 0.65 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.53 0.45 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.13 0.10 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.41 1.51 
Потери 7.1%71.83 0.11 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.49 1.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0860.053
Упек/уварка 33.6%525.38 0.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0570.053
Сводная рецептура, k=1.022156
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 167.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 65.13 17.59 66.58 17.98 
2Сахар-песок99.8556.81 56.72 58.06 57.98 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 33.45 28.10 34.19 28.72 
4Мука в/с85.5 23.07 19.72 23.58 20.16 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.02 1.32 11.26 1.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 8.18 7.98 8.37 8.16 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.18 5.87 6.32 6.00 
8Белок яичный сырой12.0 1.85 0.22 1.89 0.23 
9Меланж27.0 1.09 0.29 1.11 0.30 
10Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.25 0.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.13 0.10 0.13 0.11 
12Коньяк—  0.079—   0.080—   
13Вино—  0.028—   0.029—   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0180.0180.0190.018
15Эссенция—  0.007—   0.007—   
Итого207.29 138.19 211.88 141.25 
Суммарные пофазные потери 4.8%6.68 
Прочие потери 2.2%3.06 
Общие потери 6.9%9.75 
Выход78.6 167.40 131.50 167.40 131.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: