KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Зимняя вишня [Клин] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Зимняя вишня [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 654 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 230.00 179.40 150.42 117.33 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 130.80 65.40 
4№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)73.0 150.00 109.50 98.10 71.61 
5Вишня красная74.0 50.00 37.00 32.70 24.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.2 70.8 1000.00 708.00 654.00 463.03 
Выход29.2 70.8 1000.00 708.00 463.03 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 69.11 58.05 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.61 0.61 
4Вино—  0.86 —   0.13 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.13 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 153.79 119.85 
Потери 2.1%16.74 2.52 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 150.42 117.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.62 1.26 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.61 1.26 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 228.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 79.45 79.33 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 64.36 55.03 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.89 12.71 
5Эссенция—  3.47 —   0.79 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 292.92 182.83 
Потери 6.1%48.72 11.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 228.90 171.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.93 5.58 
Упек/уварка 16.78%208.18 47.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.43 5.58 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 67.11 67.01 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.27 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.25 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 147.45 67.01 
Потери 2.4%12.30 1.61 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 130.80 65.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.77 0.80 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.61 0.80 
№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 342.14 41.06 33.56 4.03 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.44 5.33 0.53 0.52 
Итого28.9 71.1 1044.84 742.60 102.50 72.85 
Потери 1.7%12.60 1.24 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 98.10 71.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84851%71.1 8.87 6.30 0.87 0.62 
Упек/уварка 2.64%27.34 2.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84851%73.0 8.63 6.30 0.85 0.62 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 28.54 3.42 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 88.28 63.07 
Потери 3.0%22.58 1.89 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 83.81 61.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.32 0.95 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.30 0.95 
Сводная рецептура, k=1.033044
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 654 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85274.70 274.29 283.78 283.35 
2Меланж27.0 132.43 35.75 136.80 36.94 
3Вода—  73.82 —   76.26 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 69.11 58.05 71.40 59.97 
5Мука в/с85.5 64.36 55.03 66.48 56.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 33.56 4.03 34.67 4.16 
7Вишня красная74.0 32.70 24.20 33.78 25.00 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 28.54 3.42 29.48 3.54 
9Крахмал картофельный80.0 15.89 12.71 16.42 13.13 
10Кокосовая посыпка98.0 13.08 12.82 13.51 13.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.27 —   6.48 —   
12Эссенция—  0.79 —   0.82 —   
13Пудра ванильная99.850.61 0.61 0.63 0.63 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.53 0.52 0.55 0.54 
15Эссенция ромовая—  0.25 —   0.26 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.13 —   
17Коньяк—  0.13 —   0.13 —   
Итого746.91 481.44 771.59 497.35 
Суммарные пофазные потери 3.8%18.41 
Прочие потери 3.2%15.91 
Общие потери 6.9%34.32 
Выход70.8 654.00 463.03 654.00 463.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: