KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Арена [Клин] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Арена [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 671.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 300.00 234.00 201.54 157.20 
3№095 Сироп для промочки50.0 220.00 110.00 147.80 73.90 
4Орех-карамаль98.4 60.00 59.04 40.31 39.66 
5Кокосовая посыпка98.0 20.00 19.60 13.44 13.17 
Итого27.7 72.3 1000.00 722.64 671.80 485.47 
Выход27.7 72.3 1000.00 722.64 485.47 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 201.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 92.60 77.78 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.82 0.82 
4Вино—  0.86 —   0.17 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.17 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 206.06 160.58 
Потери 2.1%16.74 3.37 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 201.54 157.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.17 1.69 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.16 1.69 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 268.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 93.28 93.14 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 75.55 64.60 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.65 14.92 
5Эссенция—  3.47 —   0.93 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 343.88 214.63 
Потери 6.1%48.72 13.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 268.72 201.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.49 6.55 
Упек/уварка 16.78%208.18 55.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.73 6.55 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 75.83 75.72 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.09 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.28 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 166.61 75.72 
Потери 2.4%12.30 1.82 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 147.80 73.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.00 0.91 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.82 0.91 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 38.24 4.59 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 118.28 84.51 
Потери 3.0%22.58 2.54 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 112.29 81.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.77 1.27 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.74 1.27 
Сводная рецептура, k=1.029942
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 671.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85249.15 248.77 256.61 256.22 
2Меланж27.0 155.46 41.97 160.12 43.23 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 92.60 77.78 95.37 80.11 
4Вода—  83.41 —   85.91 —   
5Мука в/с85.5 75.55 64.60 77.82 66.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.4 40.31 39.66 41.51 40.85 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 38.24 4.59 39.38 4.73 
8Крахмал картофельный80.0 18.65 14.92 19.21 15.37 
9Кокосовая посыпка98.0 13.44 13.17 13.84 13.56 
10Коньяк или вино десертное—  7.09 —   7.30 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.93 —   0.96 —   
12Пудра ванильная99.850.82 0.82 0.84 0.84 
13Эссенция ромовая—  0.28 —   0.29 —   
14Вино—  0.17 —   0.18 —   
15Коньяк—  0.17 —   0.18 —   
Итого776.28 506.29 799.52 521.45 
Суммарные пофазные потери 4.1%20.82 
Прочие потери 2.9%15.16 
Общие потери 6.9%35.98 
Выход72.3 671.80 485.47 671.80 485.47 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: