KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовый аромат [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фруктовый аромат [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 849.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 300.00 225.00 254.79 191.09 
3Миндальная паста94.0 20.00 18.80 16.99 15.97 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 10.00 9.91 8.49 8.42 
5Мусс фруктовый96.0 10.00 9.60 8.49 8.15 
Итого23.5 76.5 1000.00 764.91 849.30 649.64 
Выход23.5 76.5 1000.00 764.91 649.64 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 560.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 126.83 106.54 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 61.74 45.69 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 36.01 4.32 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 2.13 2.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 570.47 432.50 
Потери 1.5%11.57 6.49 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 560.54 426.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 4.28 3.24 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 4.27 3.24 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 342.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 100.19 78.14 
3Вода—  146.34 —   50.10 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   13.97 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.79 2.37 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 367.42 280.60 
Потери 2.4%19.67 6.73 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 342.33 273.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 4.41 3.37 
Упек/уварка 4.54%48.12 16.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 4.21 3.37 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 88.44 88.31 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 71.64 61.25 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.69 14.15 
5Эссенция—  3.47 —   0.88 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 326.05 203.51 
Потери 6.1%48.72 12.41 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 254.79 191.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.94 6.21 
Упек/уварка 16.78%208.18 53.04 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.28 6.21 
Сводная рецептура, k=1.051408
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 849.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85288.82 288.38 303.66 303.21 
2Меланж27.0 147.40 39.80 154.98 41.84 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 126.83 106.54 133.35 112.02 
4Патока крахмальная78.0 100.19 78.14 105.34 82.16 
5Мука в/с85.5 71.64 61.25 75.32 64.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  64.06 —   67.36 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 61.74 45.69 64.91 48.03 
8Белок яичный сырой12.0 36.01 4.32 37.87 4.54 
9Крахмал картофельный80.0 17.69 14.15 18.60 14.88 
10Миндальная паста94.0 16.99 15.97 17.86 16.79 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 8.49 8.42 8.93 8.85 
12Мусс фруктовый96.0 8.49 8.15 8.93 8.57 
13Агар (E406)85.0 2.79 2.37 2.94 2.50 
14Лимонная кислота (E330)98.0 2.13 2.09 2.24 2.19 
15Эссенция цитрусовая—  1.43 —   1.50 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.88 —   0.93 —   
Итого955.59 675.27 1004.71 709.99 
Суммарные пофазные потери 3.8%25.63 
Прочие потери 4.9%34.71 
Общие потери 8.5%60.35 
Выход76.5 849.30 649.64 849.30 649.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: