KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подмосковные вечера [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Подмосковные вечера [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 597 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 160.00 120.00 95.52 71.64 
3№061 Крем "Новый"78.0 140.00 109.20 83.58 65.19 
4№095а Сироп для промочки50.4 80.00 40.29 47.76 24.05 
5Шоколад99.4 70.00 69.58 41.79 41.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.9 76.1 1000.00 760.67 597.00 454.12 
Выход23.9 76.1 1000.00 760.67 454.12 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 316.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 71.59 60.14 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 34.85 25.79 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 20.33 2.44 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.20 1.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 322.02 244.13 
Потери 1.5%11.57 3.66 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 316.41 240.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.41 1.83 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.41 1.83 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 38.40 32.26 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.34 0.34 
4Вино—  0.86 —   0.072—   
5Коньяк—  0.86 —   0.072—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 85.45 66.59 
Потери 2.1%16.74 1.40 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 83.58 65.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.90 0.70 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.079
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.90 0.70 
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.29 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.092—   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 47.76 24.05 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 47.76 24.05 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 1.29 1.22 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 14.77 11.34 
Потери 1.0%9.49 0.11 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 11.94 11.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0740.057
Упек/уварка 18.36%226.00 2.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0600.057
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 56.55 44.11 
3Вода—  146.34 —   28.28 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.88 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.58 1.34 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 207.40 158.39 
Потери 2.4%19.67 3.80 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 193.23 154.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.49 1.90 
Упек/уварка 4.54%48.12 9.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.38 1.90 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 37.84 37.78 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 30.65 26.20 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.57 6.05 
5Эссенция—  3.47 —   0.38 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 139.49 87.06 
Потери 6.1%48.72 5.31 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 109.00 81.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.25 2.66 
Упек/уварка 16.78%208.18 22.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.54 2.66 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 15.86 1.90 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 49.05 35.05 
Потери 3.0%22.58 1.05 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 46.57 33.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.74 0.53 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.72 0.53 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   21.82 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 46.50 24.64 
Потери 2.4%13.04 0.59 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 45.38 24.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.56 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.56 0.30 
Сводная рецептура, k=1.037712
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 597 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85208.82 208.50 216.69 216.37 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 110.00 92.40 114.14 95.88 
3Меланж27.0 63.06 17.03 65.44 17.67 
4Вода—  57.98 —   60.16 —   
5Патока крахмальная78.0 56.55 44.11 58.68 45.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 41.79 41.54 43.37 43.11 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 34.85 25.79 36.16 26.76 
8Мука в/с85.5 30.65 26.20 31.80 27.19 
9Белок яичный сырой12.0 20.33 2.44 21.10 2.53 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.86 1.90 16.45 1.97 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 7.57 6.05 7.85 6.28 
12Коньяк или вино десертное—  2.29 —   2.38 —   
13Агар (E406)85.0 1.58 1.34 1.64 1.39 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.29 1.22 1.34 1.27 
15Лимонная кислота (E330)98.0 1.20 1.18 1.25 1.22 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.81 —   0.84 —   
17Эссенция—  0.38 —   0.39 —   
18Пудра ванильная99.850.34 0.34 0.35 0.35 
19Эссенция ромовая—  0.092—   0.10 —   
20Вино—  0.072—   0.075—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.072—   0.075—   
Итого655.56 470.05 680.29 487.77 
Суммарные пофазные потери 3.4%15.93 
Прочие потери 3.6%17.73 
Общие потери 6.9%33.66 
Выход76.1 597.00 454.12 597.00 454.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: