KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 21.76 16.32 
3№024 Воздушный96.5 130.00 125.45 10.10 9.75 
4№095 Сироп для промочки50.0 130.00 65.00 10.10 5.05 
5№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 25.00 18.75 1.94 1.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1000.00 758.60 77.70 58.94 
Выход24.1 75.9 1000.00 758.60 58.94 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 15.07 12.65 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.13 0.13 
4Вино—  0.86 —   0.028—   
5Коньяк—  0.86 —   0.028—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 33.52 26.12 
Потери 2.1%16.74 0.55 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 32.79 25.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.35 0.27 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.031
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.35 0.27 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 0.43 0.36 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.0490.046
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0040.004
5Коньяк—  1.94 —   0.002—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 1.04 0.81 
Потери 2.1%16.92 0.017
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 1.01 0.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0110.009
Упек/уварка 0.31%3.18 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0110.009
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 7.55 7.54 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 6.12 5.23 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.51 1.21 
5Эссенция—  3.47 —   0.075—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 27.84 17.38 
Потери 6.1%48.72 1.06 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 21.76 16.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.85 0.53 
Упек/уварка 16.78%208.18 4.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.71 0.53 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   4.58 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 2.41 1.79 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 19.34 14.12 
Потери 2.7%20.25 0.38 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 18.82 13.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.26 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.26 0.19 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 4.78 0.57 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0480.047
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0480.048
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 14.43 10.21 
Потери 4.5%45.48 0.46 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 10.10 9.75 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.32 0.23 
Упек/уварка 26.68%372.44 3.76 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.24 0.23 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 5.18 5.17 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.48 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.019—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 11.39 5.17 
Потери 2.4%12.30 0.12 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 10.10 5.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.14 0.062
Упек/уварка 9.11%101.49 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.12 0.062
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 0.68 0.68 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 0.55 0.47 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 0.14 0.11 
5Эссенция—  3.51 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 2.51 1.57 
Потери 7.1%57.32 0.11 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 1.94 1.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.0890.056
Упек/уварка 16.82%209.88 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.0740.056
Сводная рецептура, k=1.027031
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 77.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8535.32 35.27 36.28 36.22 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 15.49 13.02 15.91 13.37 
3Меланж27.0 13.72 3.71 14.09 3.81 
4Вода—  10.28 —   10.56 —   
5Мука в/с85.5 6.67 5.70 6.85 5.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 4.78 0.57 4.91 0.59 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.41 1.79 2.48 1.83 
8Крахмал картофельный80.0 1.65 1.32 1.69 1.35 
9Коньяк или вино десертное—  0.48 —   0.50 —   
10Пудра ванильная99.850.19 0.18 0.19 0.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.082—   0.085—   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0490.0460.0500.048
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0480.0470.0490.048
14Коньяк—  0.030—   0.031—   
15Вино—  0.028—   0.029—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.019—   0.020—   
Итого91.25 61.65 93.72 63.31 
Суммарные пофазные потери 4.4%2.70 
Прочие потери 2.6%1.67 
Общие потери 6.9%4.37 
Выход75.9 77.70 58.94 77.70 58.94 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: