KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 29.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8513.68 13.66 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.00 5.04 
Меланж27.0 5.32 1.44 
Вода—  3.98 —   
Мука в/с85.5 2.58 2.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 1.85 0.22 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.93 0.69 
Крахмал картофельный80.0 0.64 0.51 
Коньяк или вино десертное—  0.19 —   
Пудра ванильная99.850.0720.072
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.032—   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0190.018
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0190.018
Коньяк—  0.012—   
Вино—  0.011—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.008—   
Итого23.87 
Выход в готовом изделии75.9 29.30 22.23 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.120 максимум
общий сахар, %13.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %4.715 максимум
общий жир, %5.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.3
белки, %1.0
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: