KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Роща [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Роща [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 668.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 250.00 190.00 167.22 127.09 
3№001 Бисквит (основной)75.0 130.00 97.50 86.96 65.22 
4№007 Бисквит с какао порошком76.0 130.00 98.80 86.96 66.09 
5№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 80.27 40.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№061 Крем "Новый"78.0 50.00 39.00 33.44 26.09 
8Крошка бисквитная жареная с какао94.0 10.00 9.40 6.69 6.29 
9№023 Воздушный96.5 10.00 9.65 6.69 6.45 
Итого25.7 74.3 1000.00 742.85 668.90 496.89 
Выход25.7 74.3 1000.00 742.85 496.89 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 70.99 59.63 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 8.06 7.66 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.63 0.63 
5Коньяк—  1.94 —   0.32 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 171.35 134.60 
Потери 2.1%16.92 2.83 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 167.22 131.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.80 1.41 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.79 1.41 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 37.84 31.78 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 18.42 13.63 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 10.74 1.29 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.64 0.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 170.19 129.03 
Потери 1.5%11.57 1.94 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 167.22 127.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.28 0.97 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.27 0.97 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 15.37 12.91 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.14 0.14 
4Вино—  0.86 —   0.029—   
5Коньяк—  0.86 —   0.029—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 34.19 26.65 
Потери 2.1%16.74 0.56 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 33.44 26.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.36 0.28 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.032
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.36 0.28 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 0.72 0.69 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 8.28 6.35 
Потери 1.0%9.49 0.063
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.69 6.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0410.032
Упек/уварка 18.36%226.00 1.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0340.032
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 37.45 4.49 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 115.84 82.77 
Потери 3.0%22.58 2.48 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 109.98 80.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.74 1.24 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.70 1.24 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 29.89 23.31 
3Вода—  146.34 —   14.95 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.17 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.83 0.71 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 109.61 83.71 
Потери 2.4%19.67 2.01 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 102.13 81.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.32 1.00 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.26 1.00 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 32.81 32.76 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 26.57 22.72 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.56 5.25 
5Эссенция—  3.47 —   0.33 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 120.95 75.49 
Потери 6.1%48.72 4.60 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 94.51 70.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.69 2.30 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.07 2.30 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 29.91 29.87 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 24.23 20.72 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 4.99 4.74 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.99 1.60 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 110.98 70.38 
Потери 6.1%49.37 4.29 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 86.96 66.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 3.39 2.15 
Упек/уварка 16.56%204.89 17.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 2.82 2.15 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 41.18 41.12 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.85 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 90.49 41.12 
Потери 2.4%12.30 0.99 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 80.27 40.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.09 0.49 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.99 0.49 
Мармелад желейный Рецептура №3 (Кол)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  143.32 —   4.79 —   
3Патока крахмальная78.0 96.55 75.31 3.23 2.52 
4Агар (E406)85.0 14.59 12.40 0.49 0.41 
5Лимонная кислота (E330)98.0 8.91 8.73 0.30 0.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.92 —   0.031—   
8Краситель—  0.11 —   0.004—   
Итого17.0 83.0 1020.41 846.94 34.13 28.33 
Потери 2.0%16.94 0.57 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 33.44 27.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00026%83.0 10.21 8.47 0.34 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00026%83.0 10.21 8.47 0.34 0.28 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 2.41 0.29 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0480.048
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 8.89 6.76 
Потери 4.5%45.46 0.30 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.69 6.45 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.20 0.15 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.84 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.16 0.15 
Сводная рецептура, k=1.031284
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 668.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85273.62 273.21 282.18 281.76 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 124.20 104.33 128.08 107.59 
3Меланж27.0 104.54 28.22 107.81 29.11 
4Вода—  69.21 —   71.37 —   
5Мука в/с85.5 50.80 43.44 52.39 44.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 37.45 4.49 38.62 4.63 
7Патока крахмальная78.0 33.12 25.83 34.15 26.64 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.42 13.63 18.99 14.06 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.77 13.08 14.20 13.49 
10Белок яичный сырой12.0 13.32 1.60 13.74 1.65 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 8.55 6.84 8.82 7.06 
12Коньяк или вино десертное—  3.85 —   3.97 —   
13Агар (E406)85.0 1.32 1.12 1.36 1.16 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.93 0.91 0.96 0.94 
15Пудра ванильная99.850.81 0.81 0.84 0.84 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.43 —   0.44 —   
17Эссенция—  0.36 —   0.37 —   
18Коньяк—  0.35 —   0.36 —   
19Эссенция ромовая—  0.15 —   0.16 —   
20Вино—  0.029—   0.030—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.004—   0.004—   
Итого755.24 517.53 778.87 533.72 
Суммарные пофазные потери 4.0%20.64 
Прочие потери 3.0%16.19 
Общие потери 6.9%36.83 
Выход74.3 668.90 496.89 668.90 496.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: