KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Пиковая дама [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Пиковая дама [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лукум80.0 160.00 128.00 30.93 24.74 
3Крем сливочный со жженкой78.0 150.00 117.00 29.00 22.62 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 150.00 118.20 29.00 22.85 
5№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 23.20 11.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№001 Бисквит (основной)75.0 30.00 22.50 5.80 4.35 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 20.00 19.82 3.87 3.83 
9Крошка бисквитная жареная с какао94.0 10.00 9.40 1.93 1.82 
10№023 Воздушный96.5 10.00 9.65 1.93 1.87 
Итого25.3 74.7 1000.00 746.57 193.30 144.31 
Выход25.3 74.7 1000.00 746.57 144.31 
Рецептуры
Лукум Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 386.00 38.60 11.94 1.19 
3Сахар-песок99.85323.30 322.82 10.00 9.98 
4Белок яичный сырой12.0 51.30 6.16 1.59 0.19 
5Лимонная кислота (E330)98.0 1.80 1.76 0.0560.055
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.5 63.5 1298.18 824.60 40.15 25.50 
Потери 3.0%24.60 0.76 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 30.93 24.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49134%63.5 19.36 12.30 0.60 0.38 
Упек/уварка 20.6%263.45 8.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49134%80.0 15.37 12.30 0.48 0.38 
Крем сливочный со жженкой основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 448.30 376.57 13.00 10.92 
3№П05 Жженка78.0 24.80 19.34 0.72 0.56 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.12 0.11 
5Вино—  0.84 —   0.024—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1022.39 796.74 29.64 23.10 
Потери 2.1%16.74 0.49 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 29.00 22.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05036%77.9 10.74 8.37 0.31 0.24 
Упек/уварка 0.09%0.92 0.027
Потери после упека/уварки, усушки 1.05036%78.0 10.73 8.37 0.31 0.24 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 12.31 10.34 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.40 1.33 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.11 0.11 
5Коньяк—  1.94 —   0.056—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 29.71 23.34 
Потери 2.1%16.92 0.49 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 29.00 22.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.31 0.25 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.092
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.31 0.25 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 0.21 0.20 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 2.39 1.84 
Потери 1.0%9.49 0.018
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.93 1.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0120.009
Упек/уварка 18.36%226.00 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0100.009
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 16.62 16.60 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 13.47 11.51 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 2.77 2.63 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.11 0.89 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 61.68 39.11 
Потери 6.1%49.37 2.39 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 48.32 36.73 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 1.88 1.19 
Упек/уварка 16.56%204.89 9.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 1.57 1.19 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 10.76 1.29 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 33.29 23.78 
Потери 3.0%22.58 0.71 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 31.60 23.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.50 0.36 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.49 0.36 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 11.90 11.88 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.11 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.045—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 26.15 11.88 
Потери 2.4%12.30 0.29 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 23.20 11.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.31 0.14 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.29 0.14 
Сироп с агаром Рецептура №2 (Коломна)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.60 200.93 4.27 3.33 
3вода—  138.88 —   2.30 —   
4Агар (E406)85.0 16.00 13.60 0.27 0.23 
Итого18.8 81.2 1056.68 857.76 17.50 14.21 
Потери 0.9%7.76 0.13 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 16.57 14.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45244%81.2 4.78 3.88 0.0790.064
Упек/уварка 4.5%47.34 0.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45244%85.0 4.57 3.88 0.0760.064
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 2.77 2.77 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 2.24 1.92 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.55 0.44 
5Эссенция—  3.47 —   0.028—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 10.21 6.38 
Потери 6.1%48.72 0.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 7.98 5.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.31 0.19 
Упек/уварка 16.78%208.18 1.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.26 0.19 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 0.70 0.084
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0140.014
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 2.57 1.95 
Потери 4.5%45.46 0.088
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 1.93 1.87 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0580.044
Упек/уварка 21.22%275.73 0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0460.044
№П05 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  473.44 —   0.34 —   
Итого37.6 62.4 1262.50 787.88 0.91 0.57 
Потери 1.0%7.88 0.006
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.72 0.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%62.4 6.31 3.94 0.0050.003
Упек/уварка 19.99%251.14 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%78.0 5.05 3.94 0.0040.003
Сводная рецептура, k=1.032951
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 193.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8576.92 76.80 79.45 79.33 
2Меланж27.0 32.33 8.73 33.39 9.02 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 25.31 21.26 26.14 21.96 
4Джем72.0 19.33 13.92 19.97 14.38 
5Вода—  15.73 —   16.25 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 15.71 13.43 16.23 13.87 
7Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 11.94 1.19 12.33 1.23 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 10.76 1.29 11.11 1.33 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.38 4.16 4.52 4.30 
10Патока крахмальная78.0 4.27 3.33 4.41 3.44 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 3.87 3.83 3.99 3.96 
12Белок яичный сырой12.0 2.28 0.27 2.36 0.28 
13Крахмал картофельный80.0 1.66 1.33 1.72 1.37 
14Коньяк или вино десертное—  1.11 —   1.15 —   
15Агар (E406)85.0 0.27 0.23 0.27 0.23 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.24 0.24 0.25 0.25 
17Коньяк—  0.081—   0.083—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0560.0550.0580.056
19Эссенция ромовая—  0.045—   0.046—   
20Эссенция—  0.028—   0.029—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.024—   0.025—   
22Ванилин—  0.006—   0.006—   
Итого226.33 150.06 233.79 155.01 
Суммарные пофазные потери 3.8%5.75 
Прочие потери 3.2%4.94 
Общие потери 6.9%10.70 
Выход74.7 193.30 144.31 193.30 144.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: