KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Кофейный аромат [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Кофейный аромат [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 789.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№097 Сироп кофейный для промочки50.0 210.00 105.00 165.80 82.90 
3№001 Бисквит (основной)75.0 190.00 142.50 150.00 112.50 
4№007 Бисквит с какао порошком76.0 190.00 144.40 150.00 114.00 
5Крем Новый отделочный шоколадный80.1 70.00 56.07 55.26 44.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.7 73.3 1000.00 732.61 789.50 578.40 
Выход26.7 73.3 1000.00 732.61 578.40 
Рецептуры
№049 Крем сливочный кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 252.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 202.18 149.61 51.08 37.80 
3Сахарная пудра99.85202.18 201.88 51.08 51.00 
4№071 Сироп кофейный68.0 101.09 68.74 25.54 17.37 
5Пудра ванильная99.855.05 5.04 1.28 1.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.6 83.4 1019.31 849.84 257.52 214.70 
Потери 1.9%16.14 4.08 
Выход16.6 83.4 1000.00 833.70 252.64 210.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 9.68 8.07 2.45 2.04 
Упек/уварка -0.01%-0.053-0.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%83.4 9.68 8.07 2.45 2.04 
Крем Новый отделочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 404.23 339.55 22.34 18.77 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 125.49 119.22 6.94 6.59 
4Пудра ванильная99.851.53 1.53 0.0850.084
Итого19.9 80.1 1021.44 818.14 56.45 45.21 
Потери 2.1%17.14 0.95 
Выход19.9 80.1 1000.00 801.00 55.26 44.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.59 0.47 
Упек/уварка 0.0%0.0470.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.59 0.47 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 3.07 2.92 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.65 0.54 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0820.082
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 16.04 14.32 
Потери 1.5%13.61 0.21 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 15.79 14.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.12 0.11 
Упек/уварка 0.07%0.69 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.12 0.11 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   79.81 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   4.72 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 2.18 2.09 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.19 —   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 169.87 84.94 
Потери 2.4%12.29 2.04 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 165.80 82.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 2.04 1.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 2.04 1.02 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 52.07 51.99 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 42.18 36.06 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.41 8.33 
5Эссенция—  3.47 —   0.52 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 191.96 119.81 
Потери 6.1%48.72 7.31 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 150.00 112.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.85 3.65 
Упек/уварка 16.78%208.18 31.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.87 3.65 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 51.60 51.53 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 41.80 35.74 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 8.60 8.17 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 3.44 2.75 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 191.45 121.41 
Потери 6.1%49.37 7.41 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 150.00 114.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 5.84 3.70 
Упек/уварка 16.56%204.89 30.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 4.87 3.70 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 9.22 1.11 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 28.53 20.39 
Потери 3.0%22.58 0.61 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 27.09 19.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.43 0.31 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.42 0.31 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   8.30 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 1.12 1.07 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 26.17 17.79 
Потери 2.4%16.73 0.43 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 25.54 17.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.31 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.31 0.21 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   3.25 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.46 1.14 
4Эссенция—  2.76 —   0.034—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 14.48 10.86 
Потери 0.8%7.09 0.087
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 12.25 10.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0580.043
Упек/уварка 14.74%173.61 2.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0490.043
Сводная рецептура, k=1.032831
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 789.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85232.43 232.08 240.06 239.70 
2Меланж27.0 172.79 46.65 178.46 48.18 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 150.68 126.57 155.63 130.73 
4вода—  91.36 —   94.36 —   
5Мука в/с85.5 83.97 71.80 86.73 74.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 51.08 37.80 52.76 39.04 
7Сахарная пудра99.8551.08 51.00 52.76 52.68 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.61 17.68 19.22 18.26 
9Крахмал картофельный80.0 13.85 11.08 14.31 11.45 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.22 1.11 9.53 1.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.57 —   5.75 —   
12Кофе натуральный жареный96.0 3.30 3.17 3.41 3.27 
13Патока крахмальная78.0 1.46 1.14 1.51 1.18 
14Пудра ванильная99.851.44 1.44 1.49 1.49 
15Эссенция—  0.55 —   0.57 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.20 —   
Итого887.60 601.52 916.74 621.27 
Суммарные пофазные потери 3.8%23.12 
Прочие потери 3.2%19.75 
Общие потери 6.9%42.87 
Выход73.3 789.50 578.40 789.50 578.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: