KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовое полено с джемом [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фруктовое полено с джемом [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 690.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 280.00 201.60 193.34 139.20 
3Повидло66.0 150.00 99.00 103.58 68.36 
4Фрукты из компота17.0 75.00 12.75 51.79 8.80 
5№095 Сироп для промочки50.0 70.00 35.00 48.34 24.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 6.21 5.84 
8Лимонная кислота (E330)98.0 1.00 0.98 0.69 0.68 
Итого34.2 65.8 1000.00 657.79 690.50 454.20 
Выход34.2 65.8 1000.00 657.79 454.20 
Рецептуры
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 255.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 98.21 83.97 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 88.40 88.27 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.76 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 305.24 204.06 
Потери 6.1%48.72 12.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 255.48 191.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 9.31 6.22 
Упек/уварка 10.86%125.83 32.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 8.30 6.22 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 24.80 24.76 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.32 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.093—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 54.49 24.76 
Потери 2.4%12.30 0.59 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 48.34 24.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.65 0.30 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.59 0.30 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 12.87 12.85 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.21 2.50 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.32 0.27 
5Эссенция—  3.10 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.031—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 31.39 15.69 
Потери 1.0%5.04 0.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 31.07 15.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.078
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.078
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.73 2.73 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.21 1.89 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.55 0.44 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.07 6.29 
Потери 7.1%71.83 0.45 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.21 5.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.36 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.22 
Сводная рецептура, k=1.055258
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 690.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 193.34 139.20 204.02 146.90 
2Сахар-песок99.85128.80 128.61 135.92 135.71 
3Меланж27.0 122.42 33.05 129.19 34.88 
4Повидло66.0 103.58 68.36 109.30 72.14 
5Мука в/с85.5 100.42 85.86 105.97 90.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 51.79 8.80 54.65 9.29 
7Вода—  42.07 —   44.39 —   
8Патока крахмальная78.0 3.21 2.50 3.39 2.64 
9Коньяк или вино десертное—  2.32 —   2.45 —   
10Эссенция цитрусовая—  0.76 —   0.80 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.75 0.74 0.80 0.78 
12Крахмал картофельный80.0 0.55 0.44 0.58 0.46 
13Агар (E406)85.0 0.32 0.27 0.34 0.29 
14Эссенция—  0.12 —   0.13 —   
15Эссенция ромовая—  0.093—   0.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.031—   0.033—   
Итого750.58 467.85 792.06 493.70 
Суммарные пофазные потери 2.9%13.64 
Прочие потери 5.2%25.85 
Общие потери 8.0%39.50 
Выход65.8 690.50 454.20 690.50 454.20 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: