Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовое полено с джемом [Ногинск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Фруктовое полено с джемом [Ногинск]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.3985 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№003 Бисквит	№095 Сироп для промочки	№104 Желе	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	53.8	15.1	7.8	1.7	78.4	78.4
Меланж	27.0	71.8	—	—	2.8	74.6	20.15
Мука в/с	85.5	59.8	—	—	1.3	61.1	52.3
Вода	—	—	16.6	9.0	—	25.6	—
Патока крахмальная	78.0	—	—	2.0	—	2.0	1.5
Зарегистрироваться	—	—	1.4	—	—	1.4	—
Эссенция цитрусовая	—	0.46	—	—	—	0.46	—
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	0.33	0.33	0.27
Агар (E406)	85.0	—	—	0.2	—	0.2	0.17
Эссенция	—	—	—	0.06	0.02	0.08	—
Зарегистрироваться	—	—	0.06	—	—	0.06	—
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	—	0.04	—	0.04	0.04
Краска пищевая	—	—	—	0.02	—	0.02	—
Итого сырья на полуфабрикаты		185.86	33.16	19.12	6.15	—	—
Выход полуфабрикатов		155.6	29.4	18.9	3.8	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	—	117.7	84.8
Повидло	66.0	—	—	—	—	63.1	41.6
Фрукты из компота	17.0	—	—	—	—	31.5	5.4
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	0.42	0.41
Итого сырья		—	—	—	—	457.01	285.04
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		147.4	27.9	17.9	3.6	—	—
Выход готовой продукции	65.8						262.1
Влажность	34.2%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №104 Желе
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №003 Бисквит
Приготовление - Торт Фруктовое полено с джемом [Ногинск]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №104 Желе

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.