KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Север [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Север [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 375 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло69.0 260.00 179.40 97.50 67.28 
3№095 Сироп для промочки50.0 220.00 110.00 82.50 41.25 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 125.00 87.50 46.88 32.81 
5№104 Желе50.0 15.00 7.50 5.62 2.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.9 67.1 1000.00 671.30 375.00 251.74 
Выход32.9 67.1 1000.00 671.30 251.74 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 48.16 48.09 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 39.01 33.35 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.63 7.71 
5Эссенция—  3.47 —   0.48 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 177.56 110.82 
Потери 6.1%48.72 6.76 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 138.75 104.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.42 3.38 
Упек/уварка 16.78%208.18 28.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.51 3.38 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 42.33 42.26 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.96 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 93.00 42.26 
Потери 2.4%12.30 1.01 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 82.50 41.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.12 0.51 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.01 0.51 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 15.23 1.83 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.14 1.14 
4вода—  18.29 —   0.86 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 47.69 33.38 
Потери 1.7%12.11 0.57 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 46.88 32.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.41 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.41 0.28 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.33 2.33 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.58 0.45 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0580.049
5Эссенция—  3.10 —   0.017—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.006—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 5.68 2.84 
Потери 1.0%5.04 0.028
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 5.62 2.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0280.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0280.014
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.65 1.65 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.34 1.14 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.33 0.26 
5Эссенция—  4.40 —   0.016—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.08 3.79 
Потери 7.1%71.83 0.27 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.75 3.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.22 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.038471
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 375 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85124.93 124.74 129.73 129.54 
2Повидло69.0 97.50 67.28 101.25 69.86 
3Меланж27.0 83.02 22.42 86.21 23.28 
4Вода—  50.10 —   52.02 —   
5Мука в/с85.5 40.35 34.50 41.90 35.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 15.23 1.83 15.81 1.90 
7Крахмал картофельный80.0 9.96 7.97 10.35 8.28 
8Коньяк или вино десертное—  3.96 —   4.11 —   
9Пудра ванильная99.851.14 1.14 1.19 1.18 
10Патока крахмальная78.0 0.58 0.45 0.60 0.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.52 —   0.54 —   
12Эссенция ромовая—  0.16 —   0.16 —   
13Агар (E406)85.0 0.0580.0490.0600.051
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0120.0110.0120.012
15Краска пищевая—  0.006—   0.006—   
Итого427.51 260.38 443.95 270.39 
Суммарные пофазные потери 3.3%8.64 
Прочие потери 3.7%10.02 
Общие потери 6.9%18.66 
Выход67.1 375.00 251.74 375.00 251.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: