KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Миндальный [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Миндальный [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 220.00 165.00 26.73 20.05 
3№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 14.58 7.29 
4Шоколад99.4 78.00 77.53 9.48 9.42 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 60.00 47.28 7.29 5.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Пралине99.0 10.00 9.90 1.22 1.20 
Итого24.9 75.1 1000.00 751.41 121.50 91.30 
Выход24.9 75.1 1000.00 751.41 91.30 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 13.75 11.55 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 6.69 4.95 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 3.90 0.47 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.23 0.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 61.83 46.87 
Потери 1.5%11.57 0.70 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 60.75 46.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.46 0.35 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.46 0.35 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 3.09 2.60 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.35 0.33 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0270.027
5Коньяк—  1.94 —   0.014—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 7.47 5.87 
Потери 2.1%16.92 0.12 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 7.29 5.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0780.062
Упек/уварка 0.31%3.18 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0780.062
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 10.86 8.47 
3Вода—  146.34 —   5.43 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.51 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.30 0.26 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 39.82 30.41 
Потери 2.4%19.67 0.73 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 37.10 29.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.48 0.36 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.46 0.36 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 9.28 9.26 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 7.52 6.43 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.86 1.48 
5Эссенция—  3.47 —   0.093—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 34.21 21.35 
Потери 6.1%48.72 1.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 26.73 20.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.04 0.65 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.87 0.65 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 7.48 7.47 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.70 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.028—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 16.44 7.47 
Потери 2.4%12.30 0.18 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 14.58 7.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.20 0.090
Упек/уварка 9.11%101.49 1.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.18 0.090
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 1.36 0.16 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 4.19 3.00 
Потери 3.0%22.58 0.090
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 3.98 2.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0630.045
Упек/уварка 2.12%22.03 0.088
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0620.045
Сводная рецептура, k=1.050951
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 121.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8541.31 41.25 43.42 43.35 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 16.84 14.15 17.70 14.87 
3Меланж27.0 15.46 4.18 16.25 4.39 
4Вода—  15.17 —   15.94 —   
5Патока крахмальная78.0 10.86 8.47 11.41 8.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 9.48 9.42 9.96 9.90 
7Мука в/с85.5 7.52 6.43 7.90 6.75 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.69 4.95 7.03 5.20 
9Белок яичный сырой12.0 3.90 0.47 4.10 0.49 
10Крахмал картофельный80.0 1.86 1.48 1.95 1.56 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 1.46 1.42 1.53 1.49 
12Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.36 0.16 1.42 0.17 
13Пралине99.0 1.22 1.20 1.28 1.26 
14Коньяк или вино десертное—  0.70 —   0.73 —   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.35 0.33 0.37 0.35 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.30 0.26 0.32 0.27 
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.23 0.23 0.24 0.24 
18Эссенция цитрусовая—  0.15 —   0.16 —   
19Эссенция—  0.093—   0.10 —   
20Эссенция ромовая—  0.028—   0.029—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0270.0270.0290.029
22Коньяк—  0.014—   0.015—   
Итого135.02 94.42 141.90 99.24 
Суммарные пофазные потери 3.3%3.13 
Прочие потери 4.8%4.81 
Общие потери 8.0%7.94 
Выход75.1 121.50 91.30 121.50 91.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: