KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Прометей [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Прометей [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 534.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 280.00 218.40 149.66 116.73 
3Джем72.0 150.00 108.00 80.18 57.73 
4№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 80.18 40.09 
5№104 Желе50.0 50.00 25.00 26.72 13.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.1 70.9 1000.00 709.40 534.50 379.17 
Выход29.1 70.9 1000.00 709.40 379.17 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 68.76 57.76 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.61 0.61 
4Вино—  0.86 —   0.13 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.13 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 153.02 119.24 
Потери 2.1%16.74 2.51 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 149.66 116.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.61 1.25 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.61 1.25 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 0.58 0.55 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 6.61 5.08 
Потери 1.0%9.49 0.051
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.34 5.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0330.025
Упек/уварка 18.36%226.00 1.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0270.025
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 66.20 66.10 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 53.62 45.84 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 11.03 10.48 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 4.41 3.53 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 245.59 155.74 
Потери 6.1%49.37 9.50 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 192.42 146.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 7.49 4.75 
Упек/уварка 16.56%204.89 39.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 6.25 4.75 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 28.39 3.41 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 87.83 62.75 
Потери 3.0%22.58 1.88 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 83.39 60.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.32 0.94 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.29 0.94 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 41.14 41.07 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.84 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 90.38 41.07 
Потери 2.4%12.30 0.99 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 80.18 40.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.09 0.49 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.99 0.49 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 11.07 11.05 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.76 2.15 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.28 0.23 
5Эссенция—  3.10 —   0.083—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.027—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 26.99 13.50 
Потери 1.0%5.04 0.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 26.72 13.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.067
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.067
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 2.10 2.09 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 1.70 1.45 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.42 0.34 
5Эссенция—  3.47 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 7.72 4.82 
Потери 6.1%48.72 0.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 6.04 4.53 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.24 0.15 
Упек/уварка 16.78%208.18 1.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.20 0.15 
Сводная рецептура, k=1.032309
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 534.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85179.93 179.66 185.75 185.47 
2Меланж27.0 113.82 30.73 117.50 31.72 
3Джем72.0 80.18 57.73 82.77 59.59 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 68.76 57.76 70.98 59.63 
5Вода—  57.97 —   59.84 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 55.32 47.29 57.10 48.82 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 28.39 3.41 29.31 3.52 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.61 11.03 11.98 11.39 
9Крахмал картофельный80.0 4.83 3.86 4.99 3.99 
10Коньяк или вино десертное—  3.84 —   3.97 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.76 2.15 2.85 2.22 
12Пудра ванильная99.850.61 0.61 0.63 0.63 
13Агар (E406)85.0 0.28 0.23 0.29 0.24 
14Эссенция ромовая—  0.15 —   0.16 —   
15Вино—  0.13 —   0.13 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.13 —   
17Эссенция—  0.10 —   0.11 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0550.0540.0570.056
19Краска пищевая—  0.027—   0.028—   
Итого608.90 394.53 628.57 407.28 
Суммарные пофазные потери 3.9%15.36 
Прочие потери 3.1%12.75 
Общие потери 6.9%28.10 
Выход70.9 534.50 379.17 534.50 379.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: