KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Для Влюбленных [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Для Влюбленных [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 200.00 157.60 24.30 19.15 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 21.87 10.94 
4№061 Крем "Новый"78.0 130.00 101.40 15.80 12.32 
5Джем, конфитюр, варенье72.0 90.00 64.80 10.94 7.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.3 72.7 1000.00 727.40 121.50 88.38 
Выход27.3 72.7 1000.00 727.40 88.38 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 10.32 8.67 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.17 1.11 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0910.091
5Коньяк—  1.94 —   0.047—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 24.90 19.56 
Потери 2.1%16.92 0.41 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 24.30 19.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.26 0.21 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.077
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.26 0.21 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 7.26 6.10 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0640.064
4Вино—  0.86 —   0.014—   
5Коньяк—  0.86 —   0.014—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 16.15 12.58 
Потери 2.1%16.74 0.26 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 15.80 12.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.17 0.13 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.015
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.17 0.13 
Бисквит с ПАВ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 376.14 321.60 17.82 15.24 
3Сахар-песок99.85376.14 375.58 17.82 17.80 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.38 13.20 1.20 0.63 
5Аммоний углекислый (E503(i))—  2.89 —   0.14 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.4 67.6 1229.03 830.68 58.24 39.36 
Потери 6.1%50.68 2.40 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 47.38 36.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05065%67.6 37.49 25.34 1.78 1.20 
Упек/уварка 13.35%159.05 7.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05065%78.0 32.49 25.34 1.54 1.20 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 7.52 0.90 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 23.25 16.61 
Потери 3.0%22.58 0.50 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 22.07 16.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.35 0.25 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.34 0.25 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 11.22 11.20 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.05 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.042—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 24.65 11.20 
Потери 2.4%12.30 0.27 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 21.87 10.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.30 0.13 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.27 0.13 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.53 0.53 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.43 0.37 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.11 0.085
5Эссенция—  4.40 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.97 1.23 
Потери 7.1%71.83 0.087
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.22 1.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0700.044
Упек/уварка 33.6%525.38 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0460.044
Сводная рецептура, k=1.028363
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 121.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8545.31 45.24 46.60 46.53 
2Меланж27.0 22.00 5.94 22.63 6.11 
3Мука в/с85.5 18.26 15.61 18.77 16.05 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.57 14.76 18.07 15.18 
5Вода—  12.34 —   12.69 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 10.94 7.87 11.25 8.10 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.52 0.90 7.73 0.93 
8Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 1.20 0.63 1.24 0.64 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.17 1.11 1.20 1.14 
10Коньяк или вино десертное—  1.05 —   1.08 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.16 0.16 0.16 0.16 
12Эссенция—  0.14 —   0.15 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   0.14 —   
14Крахмал картофельный80.0 0.11 0.0850.11 0.088
15Коньяк—  0.061—   0.062—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.042—   0.043—   
17Вино—  0.014—   0.014—   
Итого138.02 92.31 141.94 94.93 
Суммарные пофазные потери 4.3%3.93 
Прочие потери 2.8%2.62 
Общие потери 6.9%6.55 
Выход72.7 121.50 88.38 121.50 88.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: