KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №001 Торт "Бисквитно-кремовый" → рецептура № 1 (крем сливочный) → Сводная рецептура

Сводная рецептура №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1 (крем сливочный)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 360.00 309.60 23.94 20.59 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 13.30 6.65 
4№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 40.00 34.40 2.66 2.29 
5Фрукты70.0 17.50 12.25 1.16 0.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.55 66.50 49.51 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.55 49.51 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 8.66 8.64 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 7.01 5.99 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.73 1.38 
5Эссенция—  3.47 —   0.087—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 31.91 19.92 
Потери 6.1%48.72 1.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 24.94 18.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.97 0.61 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.81 0.61 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 6.67 6.66 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 5.00 3.70 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.12 0.12 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.041—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 24.34 20.99 
Потери 1.9%16.65 0.40 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 23.94 20.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.23 0.20 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.063
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.23 0.20 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   5.39 —   
3Коньяк—  56.30 —   0.75 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.64 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.026—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 13.63 6.81 
Потери 2.4%12.30 0.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 13.30 6.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.16 0.082
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.16 0.082
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 0.70 0.70 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 0.53 0.39 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.13 0.12 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0060.006
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 2.69 2.33 
Потери 1.9%16.67 0.044
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 2.66 2.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.0260.022
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.0260.022
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.22 0.22 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.18 0.15 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0440.035
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.81 0.50 
Потери 7.1%71.83 0.036
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.50 0.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0290.018
Упек/уварка 33.6%525.38 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0190.018
Сводная рецептура, k=1.035277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 66.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8515.70 15.68 16.25 16.23 
2Меланж27.0 14.79 3.99 15.31 4.13 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.83 11.61 14.31 12.02 
4Сахарная пудра99.857.37 7.36 7.63 7.62 
5Мука в/с85.5 7.19 6.15 7.44 6.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 5.53 4.09 5.73 4.24 
7вода—  5.39 —   5.58 —   
8Крахмал картофельный80.0 1.78 1.42 1.84 1.47 
9Фрукты70.0 1.16 0.81 1.20 0.84 
10Коньяк—  0.75 —   0.78 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.68 —   0.71 —   
12Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.13 0.13 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.13 0.12 0.13 0.13 
14Эссенция—  0.089—   0.092—   
15Эссенция ромовая—  0.026—   0.026—   
Итого74.54 51.37 77.17 53.18 
Суммарные пофазные потери 3.6%1.86 
Прочие потери 3.4%1.81 
Общие потери 6.9%3.67 
Выход74.5 66.50 49.51 66.50 49.51 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №001 Торт "Бисквитно-кремовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: