KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №014 Торт "Лимонный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №014 Торт "Лимонный"

Масса 1,5 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 484.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№003 Бисквит75.0 367.00 275.25 177.77 133.33 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 164.00 123.00 79.44 59.58 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 28.00 26.32 13.56 12.75 
5№068 Крем "Шарлотт" отделочный78.5 1.00 0.78 0.48 0.38 
Итого27.0 73.0 1000.00 729.62 484.40 353.43 
Выход27.0 73.0 1000.00 729.62 353.43 
Рецептуры
№078 Крем "Шарлотт" лимонный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 90.19 9.02 19.22 1.92 
Итого30.9 69.1 1002.02 692.89 213.57 147.68 
Потери 0.2%1.39 0.30 
Выход30.8 69.2 1000.00 691.50 213.14 147.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10041%69.1 1.01 0.70 0.21 0.15 
Упек/уварка 0.0%0.0080.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.10041%69.2 1.01 0.70 0.21 0.15 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 273.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 115.60 97.10 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.12 1.12 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.45 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 279.83 209.74 
Потери 2.1%16.09 4.40 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 273.79 205.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.94 2.20 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.94 2.20 
№068 Крем "Шарлотт" отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 448.02 307.16 0.22 0.15 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 122.99 116.84 0.0600.057
4Пудра ванильная99.851.50 1.50 0.0010.001
Итого21.4 78.6 1020.53 801.84 0.49 0.39 
Потери 2.1%16.84 0.008
Выход21.5 78.5 1000.00 785.00 0.48 0.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04994%78.6 10.71 8.42 0.0050.004
Упек/уварка -0.09%-0.91 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04994%78.5 10.72 8.42 0.0050.004
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 68.34 58.43 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 61.51 61.42 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.53 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 212.39 141.99 
Потери 6.1%48.72 8.66 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 177.77 133.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 6.48 4.33 
Упек/уварка 10.86%125.83 22.37 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 5.77 4.33 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 68.55 8.23 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 18.28 4.94 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 189.67 115.84 
Потери 3.6%25.61 4.17 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 162.88 111.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.41 2.09 
Упек/уварка 10.92%124.84 20.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.04 2.09 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 5.96 5.96 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.83 4.13 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.19 0.95 
5Эссенция—  4.40 —   0.060—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 21.99 13.72 
Потери 7.1%71.83 0.97 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 13.56 12.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.78 0.49 
Упек/уварка 33.6%525.38 7.13 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.52 0.49 
Сводная рецептура, k=1.020645
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 484.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85170.30 170.05 173.82 173.56 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 115.82 97.29 118.21 99.30 
3Меланж27.0 91.96 24.83 93.86 25.34 
4Мука в/с85.5 73.17 62.56 74.68 63.85 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 68.55 8.23 69.97 8.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 19.22 1.92 19.62 1.96 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.28 4.94 18.66 5.04 
8Крахмал картофельный80.0 1.19 0.95 1.22 0.97 
9Пудра ванильная99.851.12 1.12 1.15 1.14 
10Эссенция цитрусовая—  0.53 —   0.54 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.45 —   0.46 —   
12Эссенция—  0.060—   0.061—   
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0600.0570.0610.058
Итого560.72 371.94 572.30 379.62 
Суммарные пофазные потери 5.0%18.51 
Прочие потери 2.0%7.68 
Общие потери 6.9%26.19 
Выход73.0 484.40 353.43 484.40 353.43 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №014 Торт "Лимонный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: