KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №022 Торт "Приморский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №022 Торт "Приморский"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 470 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 250.00 125.00 117.50 58.75 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 150.00 113.25 70.50 53.23 
4№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый75.4 100.00 75.40 47.00 35.44 
5№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №776.0 10.00 7.60 4.70 3.57 
Итого30.6 69.4 1000.00 693.65 470.00 326.02 
Выход30.6 69.4 1000.00 693.65 326.02 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 26.95 22.64 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.39 3.22 
4Коньяк—  1.52 —   0.11 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.10 0.10 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 71.99 54.37 
Потери 2.1%16.21 1.14 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 70.50 53.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.76 0.57 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.028
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.76 0.57 
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 17.37 14.59 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 2.38 2.24 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 0.17 0.17 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.067—   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 47.99 36.20 
Потери 2.1%16.17 0.76 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 47.00 35.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 0.50 0.38 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.016
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 0.50 0.38 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 230.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 79.23 79.11 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 64.17 54.87 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 13.21 12.55 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 5.28 4.22 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 293.93 186.40 
Потери 6.1%49.37 11.37 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 230.30 175.03 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 8.97 5.69 
Упек/уварка 16.56%204.89 47.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 7.48 5.69 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 60.29 60.20 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.63 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.23 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 132.46 60.20 
Потери 2.4%12.30 1.45 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 117.50 58.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.59 0.72 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.45 0.72 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 29.22 3.51 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.79 2.10 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 80.85 49.38 
Потери 3.6%25.61 1.78 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 69.43 47.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.46 0.89 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.30 0.89 
№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №7 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.72 347.20 1.63 1.63 
3Мука в/с85.5 281.65 240.81 1.32 1.13 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.95 55.05 0.27 0.26 
5Крахмал картофельный80.0 23.18 18.54 0.11 0.087
Итого36.6 63.4 1290.03 818.08 6.06 3.84 
Потери 7.1%58.08 0.27 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 4.70 3.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54971%63.4 45.79 29.04 0.22 0.14 
Упек/уварка 16.56%206.03 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54971%76.0 38.21 29.04 0.18 0.14 
Сводная рецептура, k=1.001135
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 470 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85184.98 184.71 185.19 184.92 
2Меланж27.0 134.77 36.39 134.92 36.43 
3Вода—  66.31 —   66.39 —   
4Мука в/с85.5 65.50 56.00 65.57 56.06 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.33 37.24 44.38 37.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 29.22 3.51 29.26 3.51 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.87 16.03 16.89 16.05 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.79 2.10 7.80 2.11 
9Коньяк или вино десертное—  5.70 —   5.71 —   
10Крахмал картофельный80.0 5.39 4.31 5.40 4.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 2.38 2.24 2.38 2.24 
12Пудра ванильная99.850.27 0.27 0.27 0.27 
13Эссенция ромовая—  0.23 —   0.23 —   
14Коньяк—  0.11 —   0.11 —   
Итого563.85 342.79 564.49 343.17 
Суммарные пофазные потери 4.9%16.77 
Прочие потери 0.11%0.39 
Общие потери 5.0%17.16 
Выход69.4 470.00 326.02 470.00 326.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №022 Торт "Приморский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: