KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый

№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 44.18 37.11 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 6.05 5.69 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 0.43 0.43 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.17 —   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 122.02 92.04 
Потери 2.1%16.17 1.93 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 90.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 1.28 0.97 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.040
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 1.28 0.97 
Рецептуры
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 29.97 3.60 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.99 2.16 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 82.91 50.64 
Потери 3.6%25.61 1.82 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 71.20 48.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.49 0.91 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.33 0.91 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 119.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8544.95 44.88 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.18 37.11 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 29.97 3.60 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.99 2.16 
5Ядро ореха (сырое)94.0 6.05 5.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.43 0.43 
7Коньяк или вино десертное—  0.17 —   
Итого133.73 93.86 
Общие потери 4.0%3.76 
Выход75.4 119.50 90.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый (основная рецептура) входит в рецептуры:

№022 Торт "Приморский"рецептура № 1
№102 Торт "Ореховый"рецептура № 2
№126 Торт "Черновцы"рецептура № 1
№179 Торт "Тбилисский"№179
№261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)рецептура № 1
№286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное"рецептура № 1

Рецептура на №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: