KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №126 Торт "Черновцы" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №126 Торт "Черновцы"

Масса 0,8 и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 707.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый75.4 200.00 150.80 141.58 106.75 
3№099 Помада88.0 150.00 132.00 106.18 93.44 
4Джем72.0 47.00 33.84 33.27 23.96 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.00 1.90 1.42 1.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.3 88.7 1000.00 886.52 707.90 627.57 
Выход11.3 88.7 1000.00 886.52 627.57 
Рецептуры
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 52.34 43.96 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 7.17 6.74 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 0.51 0.51 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.20 —   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 144.57 109.04 
Потери 2.1%16.17 2.29 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 141.58 106.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 1.52 1.14 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.047
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 1.52 1.14 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 424.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 131.35 110.33 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 87.57 87.44 
4Меланж27.0 72.16 19.48 30.65 8.28 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 17.52 14.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.87 0.84 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.22 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.22 0.11 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 488.20 409.15 
Потери 1.9%18.31 7.78 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 424.74 401.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.64 3.89 
Упек/уварка 11.31%128.80 54.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.11 3.89 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   28.15 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 12.67 9.88 
4Эссенция—  2.76 —   0.29 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 125.55 94.20 
Потери 0.8%7.09 0.75 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 106.18 93.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.50 0.38 
Упек/уварка 14.74%173.61 18.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.43 0.38 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 35.50 4.26 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.47 2.56 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 98.23 59.99 
Потери 3.6%25.61 2.16 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 84.35 57.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.77 1.08 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.58 1.08 
Сводная рецептура, k=1.020562
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 707.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 236.44 202.15 241.30 206.31 
2Сахар-песок99.85225.27 224.93 229.90 229.55 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 183.69 154.30 187.47 157.47 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 35.50 4.26 36.23 4.35 
5Джем72.0 33.27 23.96 33.96 24.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 30.65 8.28 31.28 8.45 
7Вода—  28.15 —   28.73 —   
8Патока крахмальная78.0 12.67 9.88 12.93 10.08 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.47 2.56 9.66 2.61 
10Ядро ореха (сырое)94.0 7.17 6.74 7.31 6.88 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.42 1.35 1.44 1.37 
12Эссенция—  1.17 —   1.20 —   
13Соль96.5 0.87 0.84 0.89 0.86 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.71 0.69 0.72 0.71 
15Пудра ванильная99.850.51 0.51 0.52 0.52 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   0.23 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.22 0.11 0.23 0.11 
18Коньяк или вино десертное—  0.20 —   0.21 —   
Итого807.59 640.55 824.19 653.72 
Суммарные пофазные потери 2.0%12.98 
Прочие потери 2.0%13.17 
Общие потери 4.0%26.15 
Выход88.7 707.90 627.57 707.90 627.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №126 Торт "Черновцы" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: