KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №179 Торт "Тбилисский" → №179 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №179 Торт "Тбилисский"

Масса 0,5 и 1 кг.

№179
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 393.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5 430.00 414.95 169.12 163.20 
3№023 Воздушный96.5 30.00 28.95 11.80 11.39 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 7.87 7.59 
5Сахарная пудра99.8515.00 14.98 5.90 5.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.1 85.9 1000.00 858.96 393.30 337.83 
Выход14.1 85.9 1000.00 858.96 337.83 
Рецептуры
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 71.24 59.84 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 9.76 9.17 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 0.69 0.69 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.28 —   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 196.79 148.42 
Потери 2.1%16.17 3.12 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 192.72 145.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 2.07 1.56 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.064
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 2.07 1.56 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 2.26 1.89 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.28 0.27 
4Коньяк—  1.52 —   0.009—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0080.008
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 6.02 4.55 
Потери 2.1%16.21 0.10 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 5.90 4.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0630.048
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0630.048
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 57.83 6.94 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 49.15 47.92 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 1.45 1.44 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 224.08 171.79 
Потери 5.0%50.78 8.59 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 169.12 163.20 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 5.60 4.29 
Упек/уварка 20.56%265.56 44.91 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 4.45 4.29 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 49.79 5.97 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.28 3.58 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 137.74 84.13 
Потери 3.6%25.61 3.03 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 118.29 81.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.48 1.51 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.21 1.51 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 4.25 0.51 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0850.085
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 15.68 11.92 
Потери 4.5%45.46 0.54 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 11.80 11.39 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.35 0.27 
Упек/уварка 21.22%275.73 3.25 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.28 0.27 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 2.72 0.33 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 2.31 2.25 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0680.068
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 10.53 8.08 
Потери 6.0%61.59 0.48 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 7.87 7.59 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.32 0.24 
Упек/уварка 20.56%267.01 2.10 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.25 0.24 
Сводная рецептура, k=1.033753
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 393.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85207.11 206.80 214.10 213.78 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 73.50 61.74 75.98 63.82 
3Белок яичный сырой12.0 64.80 7.78 66.99 8.04 
4Ядро ореха жареное97.5 51.46 50.18 53.20 51.87 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 49.79 5.97 51.47 6.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 13.28 3.58 13.72 3.71 
7Ядро ореха (сырое)94.0 9.76 9.17 10.08 9.48 
8Сахарная пудра99.855.90 5.89 6.10 6.09 
9Пудра ванильная99.852.30 2.30 2.38 2.37 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.28 0.27 0.29 0.28 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.28 —   0.28 —   
12Коньяк—  0.009—   0.009—   
Итого478.46 353.68 494.61 365.62 
Суммарные пофазные потери 4.5%15.85 
Прочие потери 3.3%11.94 
Общие потери 7.6%27.79 
Выход85.9 393.30 337.83 393.30 337.83 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №179 Торт "Тбилисский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: