KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 774.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый75.4 356.00 268.42 275.79 207.95 
3№095 Сироп для промочки50.0 178.00 89.00 137.90 68.95 
4Ядро ореха (сырое)94.0 19.00 17.86 14.72 13.84 
Итого28.9 71.1 1000.00 710.53 774.70 550.45 
Выход28.9 71.1 1000.00 710.53 550.45 
Рецептуры
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 275.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 101.95 85.64 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 13.96 13.12 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 0.99 0.99 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.39 —   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 281.62 212.41 
Потери 2.1%16.17 4.46 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 275.79 207.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 2.96 2.23 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.092
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 2.96 2.23 
№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 346.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85338.88 338.37 117.35 117.18 
3Мука в/с85.5 274.50 234.70 95.06 81.27 
4Ядро ореха жареное97.5 56.48 55.07 19.56 19.07 
5Крахмал картофельный80.0 22.59 18.07 7.82 6.26 
Итого36.5 63.5 1257.26 798.71 435.38 276.59 
Потери 6.1%48.71 16.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 346.29 259.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 13.28 8.43 
Упек/уварка 15.3%186.45 64.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 11.24 8.43 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 69.16 8.30 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 18.44 4.98 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 191.34 116.86 
Потери 3.6%25.61 4.21 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 164.32 112.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.44 2.10 
Упек/уварка 10.92%124.84 20.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.07 2.10 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 70.75 70.64 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.61 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 155.45 70.64 
Потери 2.4%12.30 1.70 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 137.90 68.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.87 0.85 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.70 0.85 
Сводная рецептура, k=1.016929
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 774.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85291.84 291.40 296.78 296.34 
2Меланж27.0 195.59 52.81 198.90 53.70 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 101.95 85.64 103.68 87.09 
4Мука в/с85.5 95.06 81.27 96.67 82.65 
5Вода—  77.83 —   79.14 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 69.16 8.30 70.33 8.44 
7Ядро ореха (сырое)94.0 28.68 26.96 29.17 27.42 
8Ядро ореха жареное97.5 19.56 19.07 19.89 19.39 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.44 4.98 18.76 5.06 
10Крахмал картофельный80.0 7.82 6.26 7.96 6.36 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.01 —   7.13 —   
12Пудра ванильная99.850.99 0.99 1.01 1.01 
13Эссенция ромовая—  0.26 —   0.27 —   
Итого914.19 577.68 929.67 587.46 
Суммарные пофазные потери 4.7%27.23 
Прочие потери 1.7%9.78 
Общие потери 6.3%37.01 
Выход71.1 774.70 550.45 774.70 550.45 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №261 Пирожное "Бисквитное" с ореховым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: