KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное"

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 355.00 298.20 33.76 28.36 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 258.00 255.68 24.54 24.31 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 8.00 8.00 0.76 0.76 
Итого15.2 84.8 1000.00 847.64 95.10 80.61 
Выход15.2 84.8 1000.00 847.64 80.61 
Рецептуры
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 13.32 11.19 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 1.82 1.72 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 0.13 0.13 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.052—   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 36.80 27.76 
Потери 2.1%16.17 0.58 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 36.04 27.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 0.39 0.29 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 0.39 0.29 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 13.15 11.24 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 11.54 5.31 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 11.54 11.52 
5Эссенция—  2.28 —   0.077—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 53.67 30.20 
Потери 6.1%54.57 1.84 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 33.76 28.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 1.64 0.92 
Упек/уварка 33.01%508.76 17.18 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 1.10 0.92 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 9.04 1.08 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.41 0.65 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 25.01 15.27 
Потери 3.6%25.61 0.55 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 21.47 14.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.45 0.27 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.40 0.27 
Сводная рецептура, k=1.029251
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 95.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8525.10 25.06 25.83 25.80 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 24.54 24.31 25.25 25.03 
3Белок яичный сырой12.0 17.31 2.08 17.82 2.14 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.32 11.19 13.71 11.52 
5Мука в/с85.5 13.15 11.24 13.53 11.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 11.54 5.31 11.88 5.46 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.04 1.08 9.30 1.12 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.41 0.65 2.48 0.67 
9Ядро ореха (сырое)94.0 1.82 1.72 1.88 1.77 
10Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 0.76 0.76 0.78 0.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.13 0.13 0.13 0.13 
12Эссенция—  0.077—   0.079—   
13Коньяк или вино десертное—  0.052—   0.053—   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0510.0500.0530.052
Итого119.30 83.59 122.79 86.03 
Суммарные пофазные потери 3.6%2.97 
Прочие потери 2.8%2.44 
Общие потери 6.3%5.42 
Выход84.8 95.10 80.61 95.10 80.61 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: