KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №102 Торт "Ореховый" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №102 Торт "Ореховый"

Масса 0,4 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 793.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 206.00 181.28 163.44 143.83 
3№095 Сироп для промочки50.0 142.00 71.00 112.66 56.33 
4№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый75.4 125.00 94.25 99.18 74.78 
5Фрукты70.0 100.00 70.00 79.34 55.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.2 74.8 1000.00 748.48 793.40 593.84 
Выход25.2 74.8 1000.00 748.48 593.84 
Рецептуры
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 36.66 30.80 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 5.02 4.72 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 0.36 0.36 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.14 —   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 101.27 76.38 
Потери 2.1%16.17 1.60 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 99.18 74.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 1.06 0.80 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.033
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 1.06 0.80 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 297.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 103.27 103.12 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 83.65 71.52 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.65 16.52 
5Эссенция—  3.47 —   1.03 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 380.74 237.64 
Потери 6.1%48.72 14.50 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 297.52 223.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.61 7.25 
Упек/уварка 16.78%208.18 61.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.66 7.25 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   43.32 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 19.50 15.21 
4Эссенция—  2.76 —   0.45 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 193.25 144.99 
Потери 0.8%7.09 1.16 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 163.44 143.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.77 0.58 
Упек/уварка 14.74%173.61 28.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.66 0.58 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 57.80 57.72 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.40 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 127.01 57.72 
Потери 2.4%12.30 1.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 112.66 56.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.52 0.69 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.39 0.69 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 24.87 2.98 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.63 1.79 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 68.81 42.02 
Потери 3.6%25.61 1.51 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 59.09 40.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.24 0.76 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.10 0.76 
Сводная рецептура, k=1.038851
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 793.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85328.36 327.86 341.11 340.60 
2Меланж27.0 172.13 46.47 178.81 48.28 
3Вода—  106.91 —   111.06 —   
4Мука в/с85.5 83.65 71.52 86.90 74.30 
5Фрукты70.0 79.34 55.54 82.42 57.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 41.26 40.23 42.86 41.79 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 36.66 30.80 38.09 31.99 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 24.87 2.98 25.84 3.10 
9Крахмал картофельный80.0 20.65 16.52 21.46 17.17 
10Патока крахмальная78.0 19.50 15.21 20.25 15.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.63 1.79 6.89 1.86 
12Коньяк или вино десертное—  5.54 —   5.76 —   
13Ядро ореха (сырое)94.0 5.02 4.72 5.22 4.90 
14Эссенция—  1.48 —   1.54 —   
15Пудра ванильная99.850.36 0.36 0.37 0.37 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   0.22 —   
Итого932.58 614.00 968.81 637.86 
Суммарные пофазные потери 3.3%20.16 
Прочие потери 3.7%23.85 
Общие потери 6.9%44.01 
Выход74.8 793.40 593.84 793.40 593.84 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №102 Торт "Ореховый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: