KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №159 Торт "Слоеный с кремом" → №159а → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №159 Торт "Слоеный с кремом"

Масса 2 кг и менее.

№159а
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 503.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 380.00 285.00 191.25 143.44 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 102.00 94.35 51.34 47.49 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 7.55 7.54 
Итого14.0 86.0 1000.00 859.60 503.30 432.64 
Выход14.0 86.0 1000.00 859.60 432.64 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 80.75 67.83 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.78 0.78 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.31 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 195.48 146.52 
Потери 2.1%16.09 3.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 191.25 143.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.05 1.54 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.05 1.54 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 253.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 111.03 93.27 
3Меланж27.0 33.34 9.00 8.44 2.28 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.33 1.29 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.22 0.22 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 287.57 239.44 
Потери 2.2%20.81 5.27 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 253.16 234.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 3.16 2.63 
Упек/уварка 9.98%112.17 28.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.85 2.63 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 47.83 5.74 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.75 3.44 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 132.32 80.81 
Потери 3.6%25.61 2.91 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 113.63 77.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.38 1.45 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.12 1.45 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 22.75 19.11 
3Меланж27.0 33.68 9.09 1.73 0.47 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.27 0.26 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0450.044
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 58.92 49.06 
Потери 3.2%30.59 1.57 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 51.34 47.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.94 0.79 
Упек/уварка 9.98%112.75 5.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.85 0.79 
Сводная рецептура, k=1.022327
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 503.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 214.53 180.21 219.32 184.23 
2Мука в/с85.5 200.67 171.57 205.15 175.40 
3Сахар-песок99.8571.74 71.63 73.34 73.23 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 47.83 5.74 48.89 5.87 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.75 3.44 13.04 3.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 10.17 2.75 10.40 2.81 
7Сахарная пудра99.857.55 7.54 7.72 7.71 
8Соль96.5 1.60 1.55 1.64 1.58 
9Пудра ванильная99.850.78 0.78 0.80 0.80 
10Коньяк или вино десертное—  0.31 —   0.32 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.27 0.26 0.27 0.27 
Итого568.20 445.46 580.89 455.41 
Суммарные пофазные потери 2.9%12.82 
Прочие потери 2.2%9.95 
Общие потери 5.0%22.77 
Выход86.0 503.30 432.64 503.30 432.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №159 Торт "Слоеный с кремом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: