KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №159 Торт "Слоеный с кремом" → №159а → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №159 Торт "Слоеный с кремом"

Масса 2 кг и менее.

№159а
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 447.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 380.00 285.00 169.97 127.48 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 102.00 94.35 45.62 42.20 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 6.71 6.70 
Итого14.0 86.0 1000.00 859.60 447.30 384.50 
Выход14.0 86.0 1000.00 859.60 384.50 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 71.77 60.29 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.70 0.70 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.28 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 173.73 130.22 
Потери 2.1%16.09 2.73 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 169.97 127.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.82 1.37 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.82 1.37 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 98.68 82.89 
3Меланж27.0 33.34 9.00 7.50 2.03 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.18 1.14 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.20 0.19 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 255.57 212.80 
Потери 2.2%20.81 4.68 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 224.99 208.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.81 2.34 
Упек/уварка 9.98%112.17 25.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.53 2.34 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 42.50 5.10 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.33 3.06 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 117.59 71.82 
Потери 3.6%25.61 2.59 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 100.98 69.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.12 1.29 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.89 1.29 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 20.22 16.98 
3Меланж27.0 33.68 9.09 1.54 0.41 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.24 0.23 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0400.039
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 52.36 43.60 
Потери 3.2%30.59 1.40 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 45.62 42.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.84 0.70 
Упек/уварка 9.98%112.75 5.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.75 0.70 
Сводная рецептура, k=1.022327
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 447.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 190.66 160.16 194.92 163.73 
2Мука в/с85.5 178.34 152.48 182.32 155.88 
3Сахар-песок99.8563.75 63.66 65.18 65.08 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 42.50 5.10 43.45 5.21 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.33 3.06 11.59 3.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.04 2.44 9.24 2.49 
7Сахарная пудра99.856.71 6.70 6.86 6.85 
8Соль96.5 1.43 1.38 1.46 1.41 
9Пудра ванильная99.850.70 0.70 0.71 0.71 
10Коньяк или вино десертное—  0.28 —   0.28 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.24 0.23 0.24 0.24 
Итого504.98 395.90 516.25 404.74 
Суммарные пофазные потери 2.9%11.40 
Прочие потери 2.2%8.84 
Общие потери 5.0%20.24 
Выход86.0 447.30 384.50 447.30 384.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №159 Торт "Слоеный с кремом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: