KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №037 Торт "Красная гвоздика" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №037 Торт "Красная гвоздика"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 801.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 225.00 112.50 180.43 90.21 
3№064 Крем "Шарлотт"75.9 178.00 135.10 142.74 108.34 
4Начинка фруктовая74.0 125.00 92.50 100.24 74.18 
5Крем Шарлотт торта Красная гвоздика76.7 75.00 57.52 60.14 46.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 25.00 23.25 20.05 18.64 
8Шоколад "Узорчатый"99.4 12.00 11.93 9.62 9.57 
9Коньяк—  6.25 —   5.01 —   
Итого29.6 70.4 1000.00 704.21 801.90 564.71 
Выход29.6 70.4 1000.00 704.21 564.71 
Рецептуры
№064 Крем "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 483.75 406.35 69.05 58.00 
3Пудра ванильная99.854.13 4.12 0.59 0.59 
4Коньяк—  1.61 —   0.23 —   
Итого24.1 75.9 1021.60 775.29 145.82 110.66 
Потери 2.1%16.29 2.32 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.00 142.74 108.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 1.53 1.16 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 1.53 1.16 
Крем Шарлотт торта Красная гвоздика основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 27.65 23.22 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 3.23 3.06 
4Коньяк—  1.53 —   0.092—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.083—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 61.43 47.12 
Потери 2.1%16.44 0.99 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 60.14 46.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.64 0.49 
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.64 0.49 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 240.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 88.16 88.03 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 84.64 72.37 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 3.53 2.82 
5Эссенция—  3.67 —   0.88 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 265.38 187.02 
Потери 6.1%47.42 11.41 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 240.57 175.62 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 8.09 5.70 
Упек/уварка 3.46%36.99 8.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 7.81 5.70 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   73.14 —   
3Коньяк—  56.30 —   10.16 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.65 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.35 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 184.87 92.43 
Потери 2.4%12.30 2.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 180.43 90.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.22 1.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.22 1.11 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 44.76 5.37 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.93 3.22 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 123.82 75.62 
Потери 3.6%25.61 2.72 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 106.33 72.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.23 1.36 
Упек/уварка 10.92%124.84 13.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.99 1.36 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 7.98 7.97 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 2.00 1.99 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   0.60 —   
5вода—  19.45 —   0.39 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.020—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 21.26 19.77 
Потери 5.7%56.21 1.13 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 20.05 18.64 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.61 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.61 0.56 
Сводная рецептура, k=1.035971
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 801.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85255.85 255.47 265.05 264.65 
2Начинка фруктовая74.0 100.24 74.18 103.84 76.84 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 96.70 81.23 100.18 84.15 
4Меланж27.0 88.16 23.80 91.34 24.66 
5Мука в/с85.5 84.64 72.37 87.68 74.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  73.53 —   76.17 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 44.76 5.37 46.37 5.56 
8Ядро ореха жареное97.5 43.10 42.02 44.65 43.54 
9Коньяк—  15.49 —   16.05 —   
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.93 3.22 12.36 3.34 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 9.98 9.58 10.33 9.92 
12Шоколад "Узорчатый"99.4 9.62 9.57 9.97 9.91 
13Коньяк или вино десертное—  9.25 —   9.58 —   
14Крахмал картофельный80.0 3.53 2.82 3.65 2.92 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.23 3.06 3.34 3.17 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.00 1.99 2.07 2.06 
17Эссенция—  0.88 —   0.91 —   
18Пудра ванильная99.850.59 0.59 0.61 0.61 
19Эссенция ромовая—  0.35 —   0.36 —   
20Патока крахмальная78.0 0.30 0.23 0.31 0.24 
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.083—   0.086—   
22Краситель—  0.020—   0.021—   
Итого854.22 585.50 884.95 606.56 
Суммарные пофазные потери 3.6%20.79 
Прочие потери 3.5%21.06 
Общие потери 6.9%41.85 
Выход70.4 801.90 564.71 801.90 564.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №037 Торт "Красная гвоздика" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: