KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №045 Торт "Сластена" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №045 Торт "Сластена"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 242.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№003 Бисквит75.0 420.00 315.00 101.89 76.42 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 30.00 29.73 7.28 7.21 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 2.43 2.28 
Итого22.8 77.2 1000.00 771.55 242.60 187.18 
Выход22.8 77.2 1000.00 771.55 187.18 
Рецептуры
Крем Сластена торта Сластена основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Конфитюр80.0 210.98 168.78 27.64 22.11 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 50.18 49.73 6.57 6.51 
Итого22.7 77.3 1004.60 776.09 131.61 101.67 
Потери 0.4%3.09 0.41 
Выход22.7 77.3 1000.00 773.00 131.00 101.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19923%77.3 2.00 1.55 0.26 0.20 
Упек/уварка 0.06%0.60 0.078
Потери после упека/уварки, усушки 0.19923%77.3 2.00 1.55 0.26 0.20 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 41.12 34.54 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.40 0.40 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.16 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 99.54 74.61 
Потери 2.1%16.09 1.57 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 97.39 73.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.05 0.78 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.061
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.04 0.78 
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 39.17 33.49 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 35.25 35.20 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.30 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 121.73 81.38 
Потери 6.1%48.72 4.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 101.89 76.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 3.71 2.48 
Упек/уварка 10.86%125.83 12.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 3.31 2.48 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 24.35 2.92 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.49 1.75 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 67.38 41.15 
Потери 3.6%25.61 1.48 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 57.86 39.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.21 0.74 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.08 0.74 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.07 1.07 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.86 0.74 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.21 0.17 
5Эссенция—  4.40 —   0.011—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.93 2.45 
Потери 7.1%71.83 0.17 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.43 2.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.14 0.087
Упек/уварка 33.6%525.38 1.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0930.087
Сводная рецептура, k=1.026974
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 242.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8572.85 72.74 74.82 74.71 
2Меланж27.0 48.79 13.17 50.10 13.53 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 41.12 34.54 42.23 35.47 
4Мука в/с85.5 40.03 34.23 41.11 35.15 
5Конфитюр80.0 27.64 22.11 28.38 22.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 24.35 2.92 25.01 3.00 
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 13.85 13.73 14.23 14.10 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.49 1.75 6.67 1.80 
9Пудра ванильная99.850.40 0.40 0.41 0.41 
10Эссенция цитрусовая—  0.30 —   0.31 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.21 0.17 0.22 0.18 
12Коньяк или вино десертное—  0.16 —   0.16 —   
13Эссенция—  0.011—   0.011—   
Итого276.22 195.77 283.67 201.05 
Суммарные пофазные потери 4.4%8.59 
Прочие потери 2.6%5.28 
Общие потери 6.9%13.87 
Выход77.2 242.60 187.18 242.60 187.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №045 Торт "Сластена" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: