KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №047 Торт "Эстафета" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №047 Торт "Эстафета"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 290 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 200.00 148.00 58.00 42.92 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 58.00 43.50 
4Конфитюр80.0 140.00 112.00 40.60 32.48 
5№107 Шоколадная крупка89.3 43.00 38.40 12.47 11.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.9 76.1 1000.00 761.33 290.00 220.79 
Выход23.9 76.1 1000.00 761.33 220.79 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 24.49 20.57 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.24 0.24 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 59.28 44.43 
Потери 2.1%16.09 0.93 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 58.00 43.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.62 0.47 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.036
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.62 0.47 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 2.42 2.30 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.51 0.43 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0650.065
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 12.67 11.31 
Потери 1.5%13.61 0.17 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 12.47 11.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.10 0.085
Упек/уварка 0.07%0.69 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.10 0.085
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 4.10 3.45 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.52 0.49 
4Коньяк—  1.52 —   0.016—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0150.015
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 10.96 8.28 
Потери 2.1%16.21 0.17 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 10.73 8.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.12 0.087
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.12 0.087
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 42.36 36.22 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 38.13 38.07 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.33 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 131.66 88.02 
Потери 6.1%48.72 5.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 110.20 82.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 4.02 2.68 
Упек/уварка 10.86%125.83 13.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 3.58 2.68 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 17.16 2.06 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.58 1.24 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 47.47 28.99 
Потери 3.6%25.61 1.04 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 40.76 27.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.85 0.52 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.76 0.52 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.56 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.15 0.90 
4Эссенция—  2.76 —   0.027—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 11.43 8.58 
Потери 0.8%7.09 0.069
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 9.67 8.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0460.034
Упек/уварка 14.74%173.61 1.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0390.034
Сводная рецептура, k=1.03101
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 290 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8571.56 71.45 73.77 73.66 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 58.00 42.92 59.80 44.25 
3Меланж27.0 50.84 13.73 52.42 14.15 
4Мука в/с85.5 42.36 36.22 43.68 37.34 
5Конфитюр80.0 40.60 32.48 41.86 33.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 29.10 24.45 30.00 25.20 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.16 2.06 17.69 2.12 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.58 1.24 4.72 1.27 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.94 2.79 3.03 2.88 
10Вода—  2.56 —   2.64 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.15 0.90 1.19 0.93 
12Эссенция цитрусовая—  0.33 —   0.34 —   
13Пудра ванильная99.850.32 0.32 0.33 0.33 
14Коньяк или вино десертное—  0.10 —   0.10 —   
15Эссенция—  0.027—   0.028—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.016—   0.017—   
Итого321.63 228.54 331.61 235.63 
Суммарные пофазные потери 3.4%7.76 
Прочие потери 3.0%7.09 
Общие потери 6.3%14.84 
Выход76.1 290.00 220.79 290.00 220.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №047 Торт "Эстафета" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: