KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №052 Торт "Бисквитно-яблочный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №052 Торт "Бисквитно-яблочный"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 891 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 170.00 127.50 151.47 113.60 
3№095 Сироп для промочки50.0 160.00 80.00 142.56 71.28 
4Начинка ябл. торта Бисквитно-яблочного74.0 150.00 111.00 133.65 98.90 
5Сок яблочный натуральный9.5 40.00 3.80 35.64 3.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Цукаты83.0 20.00 16.60 17.82 14.79 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 8.91 8.38 
Итого31.4 68.6 1000.00 685.95 891.00 611.18 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.95 611.18 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 63.96 53.72 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.62 0.62 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.25 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 154.81 116.04 
Потери 2.1%16.09 2.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 151.47 113.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.63 1.22 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.094
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.62 1.22 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 10.22 8.58 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.29 1.22 
4Коньяк—  1.52 —   0.041—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0380.038
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 27.29 20.61 
Потери 2.1%16.21 0.43 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 26.73 20.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.29 0.22 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.29 0.22 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 374.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 129.90 129.70 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 105.22 89.96 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 25.98 20.78 
5Эссенция—  3.47 —   1.30 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 478.89 298.90 
Потери 6.1%48.72 18.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 374.22 280.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 14.61 9.12 
Упек/уварка 16.78%208.18 77.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 12.15 9.12 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 73.14 73.03 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.84 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.27 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 160.71 73.03 
Потери 2.4%12.30 1.75 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 142.56 71.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.93 0.88 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.75 0.88 
Начинка ябл. торта Бисквитно-яблочного основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 478.69 47.87 63.98 6.40 
3Вино—  19.43 —   2.60 —   
4Эссенция яблочная—  1.46 —   0.20 —   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.49 0.48 0.0650.064
Итого37.2 62.8 1218.05 765.25 162.79 102.28 
Потери 3.3%25.25 3.37 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 133.65 98.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.64993%62.8 20.10 12.63 2.69 1.69 
Упек/уварка 15.1%180.89 24.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.64993%74.0 17.06 12.63 2.28 1.69 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 44.49 5.34 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.86 3.20 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 123.08 75.17 
Потери 3.6%25.61 2.71 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 105.70 72.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.22 1.35 
Упек/уварка 10.92%124.84 13.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.97 1.35 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.92 3.91 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.17 2.71 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.78 0.63 
5Эссенция—  4.40 —   0.039—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.44 9.02 
Потери 7.1%71.83 0.64 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.91 8.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.51 0.32 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.34 0.32 
Сводная рецептура, k=1.024533
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 891 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85369.65 369.09 378.71 378.15 
2Меланж27.0 223.03 60.22 228.50 61.69 
3Мука в/с85.5 108.39 92.67 111.05 94.95 
4Вода—  80.46 —   82.43 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 74.17 62.31 75.99 63.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 63.98 6.40 65.55 6.55 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 44.49 5.34 45.58 5.47 
8Сок яблочный натуральный9.5 35.64 3.39 36.51 3.47 
9Крахмал картофельный80.0 26.76 21.41 27.42 21.93 
10Цукаты83.0 17.82 14.79 18.26 15.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 11.86 3.20 12.15 3.28 
12Коньяк или вино десертное—  7.08 —   7.26 —   
13Вино—  2.60 —   2.66 —   
14Эссенция—  1.34 —   1.37 —   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.29 1.22 1.32 1.25 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.66 0.66 0.68 0.67 
17Эссенция ромовая—  0.27 —   0.28 —   
18Эссенция яблочная—  0.20 —   0.20 —   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0650.0640.0670.066
20Коньяк—  0.041—   0.042—   
Итого1069.79 640.76 1096.03 656.48 
Суммарные пофазные потери 4.6%29.58 
Прочие потери 2.4%15.72 
Общие потери 6.9%45.30 
Выход68.6 891.00 611.18 891.00 611.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №052 Торт "Бисквитно-яблочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: