KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №064 Торт "Фирменный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №064 Торт "Фирменный"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 644.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№080 Крем "Шарлотт" клюквенный74.2 290.00 215.18 187.02 138.77 
3Ягоды из клюквенного варенья72.0 265.00 190.80 170.90 123.05 
4№104 Желе50.0 85.00 42.50 54.82 27.41 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 30.00 22.50 19.35 14.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.0 72.0 1000.00 720.38 644.90 464.57 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.38 464.57 
Рецептуры
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп из клюквенного варенья72.0 271.12 195.21 50.71 36.51 
Итого25.8 74.2 1004.14 744.97 187.80 139.33 
Потери 0.4%2.97 0.56 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.00 187.02 138.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.37 0.28 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.37 0.28 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 66.05 55.48 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.64 0.64 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.26 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 159.89 119.84 
Потери 2.1%16.09 2.52 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 156.44 117.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.68 1.26 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.68 1.26 
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 79.33 67.83 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 71.40 71.30 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.61 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 246.56 164.83 
Потери 6.1%48.72 10.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 206.37 154.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 7.52 5.03 
Упек/уварка 10.86%125.83 25.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 6.70 5.03 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 39.12 4.69 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.43 2.82 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 108.23 66.10 
Потери 3.6%25.61 2.38 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 92.94 63.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.95 1.19 
Упек/уварка 10.92%124.84 11.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.74 1.19 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 22.71 22.67 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 5.66 4.42 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.57 0.48 
5Эссенция—  3.10 —   0.17 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.055—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 55.37 27.68 
Потери 1.0%5.04 0.28 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 54.82 27.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.28 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.28 0.14 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.84 2.83 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.30 1.96 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.57 0.45 
5Эссенция—  4.40 —   0.028—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.45 6.53 
Потери 7.1%71.83 0.46 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.45 6.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.37 0.23 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.25 0.23 
Сводная рецептура, k=1.020288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 644.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 170.90 123.05 174.37 125.54 
2Сахар-песок99.85155.62 155.39 158.78 158.54 
3Меланж27.0 99.93 26.98 101.96 27.53 
4Мука в/с85.5 81.63 69.79 83.28 71.21 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 66.05 55.48 67.39 56.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 50.71 36.51 51.73 37.25 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 39.12 4.69 39.91 4.79 
8вода—  26.09 —   26.62 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.43 2.82 10.64 2.87 
10Патока крахмальная78.0 5.66 4.42 5.78 4.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.64 0.64 0.65 0.65 
12Эссенция цитрусовая—  0.61 —   0.63 —   
13Крахмал картофельный80.0 0.57 0.45 0.58 0.46 
14Агар (E406)85.0 0.57 0.48 0.58 0.49 
15Коньяк или вино десертное—  0.26 —   0.26 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   0.20 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.11 0.11 0.12 0.11 
18Краска пищевая—  0.055—   0.056—   
Итого709.16 480.82 723.55 490.57 
Суммарные пофазные потери 3.4%16.25 
Прочие потери 2.0%9.75 
Общие потери 5.3%26.00 
Выход72.0 644.90 464.57 644.90 464.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №064 Торт "Фирменный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: