KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №080 Крем "Шарлотт" клюквенный → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №080 Крем "Шарлотт" клюквенный

№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 532.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп из клюквенного варенья72.0 271.12 195.21 144.29 103.89 
Итого25.8 74.2 1004.14 744.97 534.40 396.47 
Потери 0.4%2.97 1.58 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.00 394.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 1.07 0.79 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.072
Потери после упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 1.07 0.79 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 390.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 164.72 138.36 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.60 1.60 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.64 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 398.73 298.86 
Потери 2.1%16.09 6.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 390.11 292.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.19 3.14 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.18 3.14 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 97.55 11.71 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 26.01 7.02 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 269.89 164.84 
Потери 3.6%25.61 5.93 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 231.77 158.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.86 2.97 
Упек/уварка 10.92%124.84 28.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.33 2.97 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 532.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 164.72 138.36 
2Сахар-песок99.85146.33 146.11 
3Сироп из клюквенного варенья72.0 144.29 103.89 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 97.55 11.71 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 26.01 7.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.60 1.60 
7Коньяк или вино десертное—  0.64 —   
Итого581.14 408.68 
Общие потери 3.4%13.79 
Выход74.2 532.20 394.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№080 Крем "Шарлотт" клюквенный (основная рецептура) входит в рецептуры:

№064 Торт "Фирменный"рецептура № 1
№373 Пирожное "Нежность" (нарезное)рецептура № 1

Рецептура на №080 Крем "Шарлотт" клюквенный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: