KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Комбинированные пирожные → №373 Пирожное "Нежность" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №373 Пирожное "Нежность" (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 419.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№080 Крем "Шарлотт" клюквенный74.2 225.00 166.95 94.36 70.02 
3№001 Бисквит (основной)75.0 201.00 150.75 84.30 63.22 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 75.00 56.25 31.46 23.59 
5№095 Сироп для промочки50.0 63.00 31.50 26.42 13.21 
Итого18.3 81.7 1000.00 817.47 419.40 342.85 
Выход18.3 81.7 1000.00 817.47 342.85 
Рецептуры
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп из клюквенного варенья72.0 271.12 195.21 25.58 18.42 
Итого25.8 74.2 1004.14 744.97 94.76 70.30 
Потери 0.4%2.97 0.28 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.00 94.36 70.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.19 0.14 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.19 0.14 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 42.49 35.69 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.41 0.41 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.17 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 102.85 77.09 
Потери 2.1%16.09 1.62 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 100.63 75.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.08 0.81 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.063
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.08 0.81 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 56.55 47.50 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 37.70 37.64 
4Меланж27.0 72.16 19.48 13.20 3.56 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.54 6.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.38 0.36 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.10 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.10 0.048
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 210.18 176.15 
Потери 1.9%18.31 3.35 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 182.86 172.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.00 1.67 
Упек/уварка 11.31%128.80 23.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.77 1.67 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 29.26 29.22 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 23.70 20.26 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.85 4.68 
5Эссенция—  3.47 —   0.29 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 107.88 67.33 
Потери 6.1%48.72 4.11 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 84.30 63.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.29 2.05 
Упек/уварка 16.78%208.18 17.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.74 2.05 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 25.16 3.02 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.71 1.81 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 69.62 42.52 
Потери 3.6%25.61 1.53 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 59.78 40.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.25 0.77 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.12 0.77 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 13.56 13.54 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.27 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.051—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 29.79 13.54 
Потери 2.4%12.30 0.32 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 26.42 13.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.36 0.16 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.32 0.16 
Сводная рецептура, k=1.027961
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 419.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 125.49 107.30 129.00 110.30 
2Сахар-песок99.85118.26 118.08 121.57 121.39 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 99.04 83.19 101.81 85.52 
4Меланж27.0 61.96 16.73 63.70 17.20 
5Сироп из клюквенного варенья72.0 25.58 18.42 26.30 18.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 25.16 3.02 25.87 3.10 
7Вода—  14.91 —   15.33 —   
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.71 1.81 6.90 1.86 
9Крахмал картофельный80.0 5.85 4.68 6.02 4.81 
10Коньяк или вино десертное—  1.43 —   1.47 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.67 —   0.69 —   
12Пудра ванильная99.850.41 0.41 0.42 0.42 
13Соль96.5 0.38 0.36 0.39 0.37 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.10 —   0.10 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.0480.10 0.049
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.051—   0.052—   
Итого486.11 354.06 499.70 363.96 
Суммарные пофазные потери 3.2%11.21 
Прочие потери 2.7%9.90 
Общие потери 5.8%21.11 
Выход81.7 419.40 342.85 419.40 342.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №373 Пирожное "Нежность" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: