KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №071 Торт "Салют" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №071 Торт "Салют"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 680.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 230.00 115.00 156.54 78.27 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 207.00 155.25 140.88 105.66 
4Повидло яблочное66.0 140.00 92.40 95.28 62.89 
5№104 Желе50.0 70.00 35.00 47.64 23.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого33.7 66.3 1000.00 662.97 680.60 451.22 
Выход33.7 66.3 1000.00 662.97 451.22 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 238.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 82.69 82.56 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 66.98 57.26 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.54 13.23 
5Эссенция—  3.47 —   0.83 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 304.83 190.26 
Потери 6.1%48.72 11.61 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 238.21 178.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.30 5.80 
Упек/уварка 16.78%208.18 49.59 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.74 5.80 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   63.45 —   
3Коньяк—  56.30 —   8.81 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.51 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.30 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 160.39 80.19 
Потери 2.4%12.30 1.93 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 156.54 78.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.93 0.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.93 0.96 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 50.15 50.08 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 30.09 3.61 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 4.46 1.20 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.56 0.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0660.056
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 147.96 107.93 
Потери 2.1%16.10 2.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 140.88 105.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.55 1.13 
Упек/уварка 2.74%28.46 4.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.51 1.13 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 19.74 19.71 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 4.92 3.84 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.49 0.42 
5Эссенция—  3.10 —   0.15 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.048—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 48.12 24.06 
Потери 1.0%5.04 0.24 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 47.64 23.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.24 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.24 0.12 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.90 0.90 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.73 0.62 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.18 0.14 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.31 2.07 
Потери 7.1%71.83 0.15 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.04 1.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.12 0.073
Упек/уварка 33.6%525.38 1.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0780.073
Сводная рецептура, k=1.026989
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 680.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85233.79 233.44 240.10 239.74 
2Меланж27.0 139.31 37.61 143.07 38.63 
3Повидло яблочное66.0 95.28 62.89 97.86 64.58 
4вода—  86.13 —   88.46 —   
5Мука в/с85.5 67.70 57.89 69.53 59.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 62.41 52.43 64.10 53.84 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 30.09 3.61 30.90 3.71 
8Крахмал картофельный80.0 16.72 13.37 17.17 13.73 
9Коньяк—  9.04 —   9.28 —   
10Коньяк или вино десертное—  7.51 —   7.71 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 4.92 3.84 5.06 3.94 
12Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.46 1.20 4.58 1.24 
13Эссенция—  0.98 —   1.01 —   
14Агар (E406)85.0 0.56 0.48 0.57 0.49 
15Пудра ванильная99.850.56 0.56 0.57 0.57 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.30 —   0.31 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.10 0.10 
18Краска пищевая—  0.048—   0.049—   
Итого759.90 467.40 780.41 480.02 
Суммарные пофазные потери 3.5%16.19 
Прочие потери 2.6%12.61 
Общие потери 6.0%28.80 
Выход66.3 680.60 451.22 680.60 451.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №071 Торт "Салют" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: