KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №071 Торт "Салют" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №071 Торт "Салют"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 160 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8556.44 56.36 
Меланж27.0 33.63 9.08 
Повидло яблочное66.0 23.00 15.18 
вода—  20.79 —   
Мука в/с85.5 16.35 13.98 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 15.07 12.66 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.27 0.87 
Крахмал картофельный80.0 4.04 3.23 
Коньяк—  2.18 —   
Коньяк или вино десертное—  1.81 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.19 0.93 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.08 0.29 
Эссенция—  0.24 —   
Агар (E406)85.0 0.13 0.11 
Пудра ванильная99.850.13 0.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.073—   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0240.023
Краска пищевая—  0.012—   
Итого112.85 
Выход в готовом изделии66.3 160.00 106.08 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %33.720 максимум
общий сахар, %68.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %11.915 максимум
общий жир, %1625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.8
белки, %6.5
спирт, %0.9
Рецептуры

Рецептура на №071 Торт "Салют" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: