KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №104 Торт "Грильяжный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №104 Торт "Грильяжный"

Масса 1 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 568.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 319.00 242.44 181.48 137.92 
3№095 Сироп для промочки50.0 101.00 50.50 57.46 28.73 
4№099 Помада88.0 100.00 88.00 56.89 50.06 
5Грильяж (с кешью)97.7 50.00 48.85 28.44 27.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.00 9.50 5.69 5.40 
Итого22.5 77.5 1000.00 775.29 568.90 441.06 
Выход22.5 77.5 1000.00 775.29 441.06 
Рецептуры
Крем грильяжный торта Грильяжный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 227.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Грильяж (с кешью)97.7 282.45 275.95 64.27 62.80 
3Пралине99.0 119.31 118.12 27.15 26.88 
Итого15.8 84.2 1010.51 850.63 229.95 193.57 
Потери 1.3%10.63 2.42 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 227.56 191.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.62501%84.2 6.32 5.32 1.44 1.21 
Упек/уварка -0.21%-2.13 -0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.62501%84.0 6.33 5.32 1.44 1.21 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 58.49 49.13 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.57 0.57 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 141.59 106.12 
Потери 2.1%16.09 2.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 138.53 103.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.49 1.11 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.086
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.49 1.11 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 62.43 62.34 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 50.57 43.24 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 10.41 9.89 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 4.16 3.33 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 231.62 146.88 
Потери 6.1%49.37 8.96 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 181.48 137.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 7.06 4.48 
Упек/уварка 16.56%204.89 37.18 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 5.89 4.48 
Грильяж (с кешью) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро кешью жареного97.5 299.83 292.33 27.80 27.11 
3вода—  13.33 —   1.24 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 9.96 8.37 0.92 0.78 
Итого2.3 97.7 1020.40 996.93 94.61 92.44 
Потери 2.0%19.93 1.85 
Выход2.3 97.7 1000.00 977.00 92.72 90.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9998%97.7 10.20 9.97 0.95 0.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9998%97.7 10.20 9.97 0.95 0.92 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 34.64 4.16 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.24 2.49 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 95.84 58.53 
Потери 3.6%25.61 2.11 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 82.30 56.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.73 1.05 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.54 1.05 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 29.48 29.44 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.76 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 64.77 29.44 
Потери 2.4%12.30 0.71 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 57.46 28.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.78 0.35 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.71 0.35 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   15.08 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 6.79 5.29 
4Эссенция—  2.76 —   0.16 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 67.27 50.47 
Потери 0.8%7.09 0.40 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 56.89 50.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.27 0.20 
Упек/уварка 14.74%173.61 9.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.23 0.20 
Сводная рецептура, k=1.030483
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 568.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85189.11 188.83 194.88 194.59 
2Меланж27.0 104.05 28.09 107.22 28.95 
3Сахарная пудра99.8564.65 64.55 66.62 66.52 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.41 49.91 61.22 51.43 
5Мука в/с85.5 50.57 43.24 52.11 44.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  48.75 —   50.23 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.64 4.16 35.70 4.28 
8Ядро кешью жареного97.5 27.80 27.11 28.65 27.93 
9Пралине99.0 27.15 26.88 27.98 27.70 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.10 15.29 16.59 15.76 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  11.38 —   11.72 —   
12Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.24 2.49 9.52 2.57 
13Патока крахмальная78.0 6.79 5.29 6.99 5.45 
14Крахмал картофельный80.0 4.16 3.33 4.29 3.43 
15Коньяк или вино десертное—  2.98 —   3.07 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.57 0.57 0.59 0.58 
17Эссенция—  0.16 —   0.16 —   
18Эссенция ромовая—  0.11 —   0.11 —   
Итого657.61 459.74 677.66 473.75 
Суммарные пофазные потери 4.1%18.67 
Прочие потери 3.0%14.01 
Общие потери 6.9%32.69 
Выход77.5 568.90 441.06 568.90 441.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №104 Торт "Грильяжный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: