KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем грильяжный торта Грильяжный → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Крем грильяжный торта Грильяжный

Крем грильяжный торта Грильяжный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Грильяж (с кешью)97.7 282.45 275.95 16.89 16.50 
3Пралине99.0 119.31 118.12 7.13 7.06 
Итого15.8 84.2 1010.51 850.63 60.43 50.87 
Потери 1.3%10.63 0.64 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 50.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.62501%84.2 6.32 5.32 0.38 0.32 
Упек/уварка -0.21%-2.13 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.62501%84.0 6.33 5.32 0.38 0.32 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 15.37 12.91 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.15 0.15 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.060—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 37.21 27.89 
Потери 2.1%16.09 0.59 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 36.40 27.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.39 0.29 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.39 0.29 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 9.10 1.09 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.43 0.66 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 25.18 15.38 
Потери 3.6%25.61 0.55 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 21.63 14.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.45 0.28 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.40 0.28 
Грильяж (с кешью) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро кешью жареного97.5 299.83 292.33 5.06 4.94 
3вода—  13.33 —   0.23 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 9.96 8.37 0.17 0.14 
Итого2.3 97.7 1020.40 996.93 17.24 16.84 
Потери 2.0%19.93 0.34 
Выход2.3 97.7 1000.00 977.00 16.89 16.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9998%97.7 10.20 9.97 0.17 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9998%97.7 10.20 9.97 0.17 0.17 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 59.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 15.54 13.05 
2Сахар-песок99.8513.65 13.63 
3Сахарная пудра99.8511.78 11.76 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.10 1.09 
5Пралине99.0 7.13 7.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 5.06 4.94 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.43 0.66 
8вода—  0.23 —   
9Пудра ванильная99.850.15 0.15 
10Коньяк или вино десертное—  0.060—   
Итого65.13 52.34 
Общие потери 4.0%2.11 
Выход84.0 59.80 50.23 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Крем грильяжный торта Грильяжный (основная рецептура) входит в рецептуры:

№104 Торт "Грильяжный"рецептура № 1

Рецептура на Крем грильяжный торта Грильяжный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: