KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №105 Торт "Особый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №105 Торт "Особый"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 386 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт пралиновый торта Особый77.7 356.00 276.61 137.42 106.77 
3№095 Сироп для промочки50.0 167.00 83.50 64.46 32.23 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 27.00 20.25 10.42 7.82 
5Начинка фруктовая74.0 17.00 12.58 6.56 4.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.0 72.0 1000.00 720.16 386.00 277.98 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.16 277.98 
Рецептуры
Крем Шарлотт пралиновый торта Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 227.78 168.56 31.30 23.16 
3Пралине99.0 133.04 131.71 18.28 18.10 
4№060 Сироп "Шарлотт"68.6 120.95 82.92 16.62 11.39 
Итого22.4 77.6 1024.01 794.75 140.72 109.21 
Потери 2.2%17.75 2.44 
Выход22.3 77.7 1000.00 777.00 137.42 106.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.11672%77.6 11.44 8.88 1.57 1.22 
Упек/уварка 0.11%1.15 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.11672%77.7 11.42 8.88 1.57 1.22 
№064 Крем "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 483.75 406.35 36.05 30.28 
3Пудра ванильная99.854.13 4.12 0.31 0.31 
4Коньяк—  1.61 —   0.12 —   
Итого24.1 75.9 1021.60 775.29 76.12 57.77 
Потери 2.1%16.29 1.21 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.00 74.51 56.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.80 0.61 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 0.80 0.61 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 4.40 3.70 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0430.043
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.017—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 10.65 7.98 
Потери 2.1%16.09 0.17 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 10.42 7.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.11 0.084
Упек/уварка 0.06%0.62 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.11 0.084
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 56.27 56.19 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 45.58 38.97 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.25 9.00 
5Эссенция—  3.47 —   0.56 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 207.46 129.49 
Потери 6.1%48.72 7.90 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 162.12 121.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.33 3.95 
Упек/уварка 16.78%208.18 33.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.27 3.95 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 33.07 33.02 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.09 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 72.67 33.02 
Потери 2.4%12.30 0.79 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 64.46 32.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.87 0.40 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.79 0.40 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 26.29 3.15 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.01 1.89 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 72.73 44.42 
Потери 3.6%25.61 1.60 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 62.46 42.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.31 0.80 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.17 0.80 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.21 2.20 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.79 1.53 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.44 0.35 
5Эссенция—  4.40 —   0.022—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.13 5.08 
Потери 7.1%71.83 0.36 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.02 4.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.29 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.020962
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 386 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85130.99 130.79 133.73 133.53 
2Меланж27.0 97.47 26.32 99.51 26.87 
3Мука в/с85.5 47.37 40.50 48.36 41.35 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.45 33.97 41.29 34.69 
5Начинка фруктовая74.0 37.86 28.02 38.66 28.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  36.38 —   37.14 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 26.29 3.15 26.84 3.22 
8Пралине99.0 18.28 18.10 18.67 18.48 
9Крахмал картофельный80.0 11.70 9.36 11.94 9.55 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.01 1.89 7.16 1.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.11 —   3.17 —   
12Эссенция—  0.58 —   0.60 —   
13Пудра ванильная99.850.35 0.35 0.36 0.36 
14Эссенция ромовая—  0.12 —   0.13 —   
15Коньяк—  0.12 —   0.12 —   
Итого458.08 292.45 467.68 298.58 
Суммарные пофазные потери 4.9%14.47 
Прочие потери 2.1%6.13 
Общие потери 6.9%20.60 
Выход72.0 386.00 277.98 386.00 277.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №105 Торт "Особый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: