KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт пралиновый торта Особый → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Крем Шарлотт пралиновый торта Особый

Крем Шарлотт пралиновый торта Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 925.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 227.78 168.56 210.90 156.07 
3Пралине99.0 133.04 131.71 123.18 121.95 
4№060 Сироп "Шарлотт"68.6 120.95 82.92 111.99 76.78 
Итого22.4 77.6 1024.01 794.75 948.13 735.86 
Потери 2.2%17.75 16.43 
Выход22.3 77.7 1000.00 777.00 719.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.11672%77.6 11.44 8.88 10.59 8.22 
Упек/уварка 0.11%1.15 1.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.11672%77.7 11.42 8.88 10.58 8.22 
Рецептуры
№064 Крем "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 502.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 483.75 406.35 242.87 204.01 
3Пудра ванильная99.854.13 4.12 2.07 2.07 
4Коньяк—  1.61 —   0.81 —   
Итого24.1 75.9 1021.60 775.29 512.90 389.24 
Потери 2.1%16.29 8.18 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.00 502.06 381.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 5.39 4.09 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.069
Потери после упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 5.39 4.09 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 379.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 159.58 19.15 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 42.55 11.49 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 441.50 269.65 
Потери 3.6%25.61 9.71 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 379.14 259.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 7.95 4.85 
Упек/уварка 10.92%124.84 47.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 7.08 4.85 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 925.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 242.87 204.01 
2Сахар-песок99.85239.37 239.01 
3Начинка фруктовая74.0 210.90 156.07 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 159.58 19.15 
5Пралине99.0 123.18 121.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 42.55 11.49 
7Пудра ванильная99.852.07 2.07 
8Коньяк—  0.81 —   
Итого1021.34 753.75 
Общие потери 4.6%34.32 
Выход77.7 925.90 719.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Крем Шарлотт пралиновый торта Особый (основная рецептура) входит в рецептуры:

№105 Торт "Особый"рецептура № 1

Рецептура на Крем Шарлотт пралиновый торта Особый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: