KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №111 Торт "Бендерский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №111 Торт "Бендерский"

Масса 1,0 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 688.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 350.00 261.10 240.84 179.66 
3№101 Помада шоколадная88.0 160.00 140.80 110.10 96.88 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 6.88 6.47 
Итого20.5 79.5 1000.00 795.30 688.10 547.25 
Выход20.5 79.5 1000.00 795.30 547.25 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 240.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 97.85 67.08 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 48.92 33.27 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.98 0.98 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.40 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 245.99 183.52 
Потери 2.1%16.01 3.86 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 240.84 179.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 2.58 1.93 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 2.58 1.93 
Бисквит с орехом рецептура для тортов "Мечта", "Бендерский"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 330.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 311.07 303.29 102.74 100.17 
3Сахар-песок99.85268.09 267.69 88.55 88.41 
4Мука в/с85.5 115.59 98.83 38.18 32.64 
Итого37.8 62.2 1369.40 851.97 452.30 281.39 
Потери 6.1%51.97 17.16 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 330.29 264.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04977%62.2 41.76 25.98 13.79 8.58 
Упек/уварка 22.23%295.16 97.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04977%80.0 32.48 25.98 10.73 8.58 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   27.69 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 12.46 9.72 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 5.20 4.94 
5Эссенция—  2.62 —   0.29 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 128.97 97.86 
Потери 1.0%8.88 0.98 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 110.10 96.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.64 0.49 
Упек/уварка 13.77%160.50 17.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.56 0.49 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 41.18 4.94 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.98 2.97 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 113.94 69.59 
Потери 3.6%25.61 2.51 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 97.85 67.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.05 1.25 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.83 1.25 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   15.91 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 2.14 2.05 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 50.13 34.09 
Потери 2.4%16.73 0.82 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 48.92 33.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.60 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.60 0.41 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.03 3.02 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.45 2.10 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.61 0.48 
5Эссенция—  4.40 —   0.030—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.16 6.96 
Потери 7.1%71.83 0.49 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.88 6.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.40 0.25 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.26 0.25 
Сводная рецептура, k=1.022432
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 688.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85268.50 268.09 274.52 274.11 
2Меланж27.0 227.87 61.53 232.98 62.91 
3Ядро ореха жареное97.5 102.74 100.17 105.05 102.42 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 97.85 82.19 100.04 84.03 
5Вода—  43.60 —   44.57 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 41.18 4.94 42.11 5.05 
7Мука в/с85.5 40.63 34.74 41.54 35.52 
8Патока крахмальная78.0 12.46 9.72 12.74 9.94 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.98 2.97 11.23 3.03 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.20 4.94 5.32 5.05 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 2.14 2.05 2.19 2.10 
12Пудра ванильная99.851.24 1.24 1.27 1.26 
13Крахмал картофельный80.0 0.61 0.48 0.62 0.50 
14Коньяк или вино десертное—  0.40 —   0.41 —   
15Эссенция—  0.32 —   0.33 —   
Итого855.71 573.06 874.90 585.92 
Суммарные пофазные потери 4.5%25.82 
Прочие потери 2.2%12.85 
Общие потери 6.6%38.67 
Выход79.5 688.10 547.25 688.10 547.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №111 Торт "Бендерский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: