KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №070 Крем "Шарлотт" кофейный → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №070 Крем "Шарлотт" кофейный

№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 769.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 312.51 214.26 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 156.26 106.25 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 3.12 3.12 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   1.27 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 785.67 586.14 
Потери 2.1%16.01 12.31 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 573.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 8.25 6.16 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.039
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 8.25 6.16 
Рецептуры
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 312.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 131.54 15.78 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 35.08 9.47 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 363.91 222.26 
Потери 3.6%25.61 8.00 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 312.51 214.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 6.55 4.00 
Упек/уварка 10.92%124.84 39.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 5.84 4.00 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   50.80 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 6.83 6.56 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 160.10 108.87 
Потери 2.4%16.73 2.61 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 156.26 106.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 1.92 1.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 1.92 1.31 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 769.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 312.51 262.51 
2Сахар-песок99.85299.76 299.31 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 131.54 15.78 
4вода—  50.80 —   
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 35.08 9.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 6.83 6.56 
7Пудра ванильная99.853.12 3.12 
8Коньяк или вино десертное—  1.27 —   
Итого840.91 596.75 
Общие потери 3.8%22.93 
Выход74.6 769.20 573.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№070 Крем "Шарлотт" кофейный (основная рецептура) входит в рецептуры:

№002 Торт "Кофейный"рецептура № 1
№018 Торт "Мечта"рецептура № 1
№111 Торт "Бендерский"рецептура № 1
№136 Торт "Заря"№136
№138 Торт "Вард"№138
№203 Торт "Дайна"№203
№274 Пирожное "Кофейное" (нарезное)рецептура № 1
№478 Рулет "Саамо"рецептура № 1

Рецептура на №070 Крем "Шарлотт" кофейный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: