KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №138 Торт "Вард" → №138 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №138 Торт "Вард"

Масса 1 кг.

№138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 591.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 207.50 155.62 122.78 92.08 
3№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 207.50 154.80 122.78 91.59 
4Шоколад "Узорчатый"99.4 20.00 19.88 11.83 11.76 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 4.14 3.89 
Итого13.6 86.4 1000.00 864.19 591.70 511.34 
Выход13.6 86.4 1000.00 864.19 511.34 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 51.84 43.55 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.50 0.50 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.20 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 125.49 94.06 
Потери 2.1%16.09 1.98 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 122.78 92.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.32 0.99 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.076
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.32 0.99 
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 49.88 34.20 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 24.94 16.96 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.50 0.50 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.20 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 125.41 93.56 
Потери 2.1%16.01 1.97 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 122.78 91.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.32 0.98 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.32 0.98 
Полуфабрикат песочный с орехом (в №136, 138) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 330.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.44 182.65 71.79 60.31 
3Сахар-песок99.85217.10 216.77 71.68 71.57 
4Ядро ореха жареное97.5 163.67 159.58 54.04 52.69 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 30.79 8.31 10.17 2.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.95 0.92 0.31 0.30 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.86 0.82 0.28 0.27 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.36 0.18 0.12 0.059
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   0.059—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.0 88.0 1094.96 963.28 361.52 318.04 
Потери 1.9%18.28 6.03 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 330.17 312.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94877%88.0 10.39 9.14 3.43 3.02 
Упек/уварка 6.91%74.90 24.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94877%94.5 9.67 9.14 3.19 3.02 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 51.70 6.20 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.79 3.72 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 143.03 87.35 
Потери 3.6%25.61 3.15 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 122.83 84.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.57 1.57 
Упек/уварка 10.92%124.84 15.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.29 1.57 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   8.11 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 1.09 1.05 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 25.55 17.38 
Потери 2.4%16.73 0.42 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 24.94 16.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.31 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.31 0.21 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.82 1.82 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.48 1.26 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.36 0.29 
5Эссенция—  4.40 —   0.018—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.71 4.19 
Потери 7.1%71.83 0.30 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.14 3.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.24 0.15 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.16 0.15 
Сводная рецептура, k=1.019534
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 591.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 173.51 145.75 176.90 148.60 
2Сахар-песок99.85167.40 167.15 170.67 170.41 
3Мука в/с85.5 153.57 131.31 156.57 133.87 
4Ядро ореха жареное97.5 54.04 52.69 55.09 53.72 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 51.70 6.20 52.71 6.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 23.95 6.47 24.42 6.59 
7Шоколад "Узорчатый"99.4 11.83 11.76 12.07 11.99 
8вода—  8.11 —   8.27 —   
9Меланж27.0 3.04 0.82 3.09 0.84 
10Кофе натуральный жареный96.0 1.09 1.05 1.11 1.07 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.00 1.00 1.02 1.02 
12Эссенция—  0.93 —   0.95 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.40 —   0.41 —   
14Крахмал картофельный80.0 0.36 0.29 0.37 0.30 
15Соль96.5 0.31 0.30 0.32 0.31 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.28 0.27 0.29 0.28 
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12 0.0590.12 0.061
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.059—   0.061—   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0590.0580.0610.059
Итого651.78 525.18 664.51 535.44 
Суммарные пофазные потери 2.6%13.84 
Прочие потери 1.9%10.26 
Общие потери 4.5%24.09 
Выход86.4 591.70 511.34 591.70 511.34 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №138 Торт "Вард" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: