KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №136 Торт "Заря" → №136 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №136 Торт "Заря"

Масса 1 кг.

№136
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 855.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 207.50 155.62 177.60 133.20 
3№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 207.50 154.80 177.60 132.49 
4Шоколад "Узорчатый"99.4 20.00 19.88 17.12 17.02 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 5.99 5.63 
Итого13.6 86.4 1000.00 864.19 855.90 739.66 
Выход13.6 86.4 1000.00 864.19 739.66 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 74.99 62.99 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.73 0.73 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.29 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 181.52 136.06 
Потери 2.1%16.09 2.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 177.60 133.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.91 1.43 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.90 1.43 
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 72.16 49.47 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 36.08 24.53 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.72 0.72 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.29 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 181.40 135.33 
Потери 2.1%16.01 2.84 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 177.60 132.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.91 1.42 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.91 1.42 
Полуфабрикат песочный с орехом (в №136, 138) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 477.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.44 182.65 103.85 87.23 
3Сахар-песок99.85217.10 216.77 103.69 103.53 
4Ядро ореха жареное97.5 163.67 159.58 78.17 76.21 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 30.79 8.31 14.71 3.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.95 0.92 0.45 0.44 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.86 0.82 0.41 0.39 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.36 0.18 0.17 0.086
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   0.086—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.0 88.0 1094.96 963.28 522.94 460.05 
Потери 1.9%18.28 8.73 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 477.59 451.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94877%88.0 10.39 9.14 4.96 4.36 
Упек/уварка 6.91%74.90 35.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94877%94.5 9.67 9.14 4.62 4.36 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 74.78 8.97 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 19.94 5.38 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 206.89 126.36 
Потери 3.6%25.61 4.55 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 177.67 121.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.72 2.27 
Упек/уварка 10.92%124.84 22.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.32 2.27 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   11.73 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 1.58 1.51 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 36.96 25.14 
Потери 2.4%16.73 0.60 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 36.08 24.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.44 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.44 0.30 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.63 2.63 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.13 1.82 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.53 0.42 
5Эссенция—  4.40 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.71 6.06 
Потери 7.1%71.83 0.43 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.99 5.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.34 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.22 
Сводная рецептура, k=1.021674
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 855.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 250.99 210.83 256.43 215.40 
2Сахар-песок99.85242.15 241.78 247.39 247.02 
3Мука в/с85.5 222.15 189.94 226.96 194.05 
4Ядро ореха жареное97.5 78.17 76.21 79.86 77.87 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 74.78 8.97 76.40 9.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 34.65 9.35 35.40 9.56 
7Шоколад "Узорчатый"99.4 17.12 17.02 17.49 17.38 
8вода—  11.73 —   11.98 —   
9Меланж27.0 4.39 1.19 4.49 1.21 
10Кофе натуральный жареный96.0 1.58 1.51 1.61 1.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.45 1.45 1.48 1.48 
12Эссенция—  1.34 —   1.37 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.58 —   0.60 —   
14Крахмал картофельный80.0 0.53 0.42 0.54 0.43 
15Соль96.5 0.45 0.44 0.46 0.45 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.41 0.39 0.42 0.40 
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.17 0.0860.18 0.088
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.086—   0.088—   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0860.0840.0880.086
Итого942.81 759.67 963.24 776.14 
Суммарные пофазные потери 2.6%20.01 
Прочие потери 2.1%16.46 
Общие потери 4.7%36.48 
Выход86.4 855.90 739.66 855.90 739.66 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №136 Торт "Заря" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: