KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 767.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 239.00 178.29 183.46 136.86 
3№097 Сироп кофейный для промочки50.0 226.00 113.00 173.48 86.74 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 111.00 83.80 85.20 64.33 
5Ядро ореха жареное97.5 19.00 18.52 14.58 14.22 
Итого30.3 69.7 1000.00 697.37 767.60 535.30 
Выход30.3 69.7 1000.00 697.37 535.30 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 74.53 51.10 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 37.27 25.34 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.74 0.74 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.30 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 187.38 139.80 
Потери 2.1%16.01 2.94 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 183.46 136.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.97 1.47 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.97 1.47 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 32.58 27.36 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 4.10 3.90 
4Коньяк—  1.52 —   0.13 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.12 0.12 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 87.00 65.71 
Потери 2.1%16.21 1.38 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 85.20 64.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.91 0.69 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.033
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.91 0.69 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 310.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 107.91 107.75 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 87.41 74.73 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 21.58 17.26 
5Эссенция—  3.47 —   1.08 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 397.83 248.30 
Потери 6.1%48.72 15.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 310.88 233.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.13 7.57 
Упек/уварка 16.78%208.18 64.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.10 7.57 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   83.51 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   4.94 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 2.28 2.19 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.20 —   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 177.74 88.87 
Потери 2.4%12.29 2.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 173.48 86.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 2.13 1.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 2.13 1.07 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 52.45 6.29 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.99 3.78 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 145.10 88.62 
Потери 3.6%25.61 3.19 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 124.61 85.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.61 1.60 
Упек/уварка 10.92%124.84 15.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.33 1.60 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   12.12 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 1.63 1.56 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 38.18 25.97 
Потери 2.4%16.73 0.62 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 37.27 25.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.46 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.46 0.31 
Сводная рецептура, k=1.029862
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 767.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85297.82 297.38 306.72 306.26 
2Меланж27.0 179.85 48.56 185.22 50.01 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 107.11 89.97 110.31 92.66 
4вода—  95.63 —   98.49 —   
5Мука в/с85.5 87.41 74.73 90.02 76.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 52.45 6.29 54.01 6.48 
7Крахмал картофельный80.0 21.58 17.26 22.23 17.78 
8Ядро ореха жареное97.5 14.58 14.22 15.02 14.64 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.99 3.78 14.40 3.89 
10Коньяк или вино десертное—  5.24 —   5.40 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 4.10 3.90 4.22 4.01 
12Кофе натуральный жареный96.0 3.91 3.76 4.03 3.87 
13Эссенция—  1.08 —   1.11 —   
14Пудра ванильная99.850.87 0.86 0.89 0.89 
15Эссенция ромовая—  0.20 —   0.20 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.13 —   
Итого885.95 560.71 912.41 577.46 
Суммарные пофазные потери 4.5%25.41 
Прочие потери 2.9%16.74 
Общие потери 7.3%42.15 
Выход69.7 767.60 535.30 767.60 535.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: