KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №002 Торт "Кофейный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №002 Торт "Кофейный"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 364.50 271.92 88.79 66.24 
3№097 Сироп кофейный для промочки50.0 200.00 100.00 48.72 24.36 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 38.00 28.69 9.26 6.99 
5Ядро ореха жареное97.5 15.00 14.62 3.65 3.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.6 70.4 1000.00 703.53 243.60 171.38 
Выход29.6 70.4 1000.00 703.53 171.38 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 36.07 24.73 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 18.04 12.27 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.36 0.36 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.15 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 90.69 67.66 
Потери 2.1%16.01 1.42 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 88.79 66.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 0.95 0.71 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 0.95 0.71 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 3.54 2.97 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.45 0.42 
4Коньяк—  1.52 —   0.014—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0130.013
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 9.45 7.14 
Потери 2.1%16.21 0.15 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 9.26 6.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.10 0.075
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.10 0.075
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 31.71 31.66 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 25.68 21.96 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.34 5.07 
5Эссенция—  3.47 —   0.32 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 116.90 72.96 
Потери 6.1%48.72 4.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 91.35 68.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.57 2.23 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.97 2.23 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   23.45 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   1.39 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 0.64 0.62 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.056—   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 49.92 24.96 
Потери 2.4%12.29 0.60 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 48.72 24.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.60 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.60 0.30 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 17.47 2.10 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.66 1.26 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 48.34 29.53 
Потери 3.6%25.61 1.06 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 41.51 28.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.87 0.53 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.78 0.53 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   5.86 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.79 0.76 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 18.48 12.57 
Потери 2.4%16.73 0.30 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 18.04 12.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.22 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.22 0.15 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.80 0.80 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.65 0.56 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.16 0.13 
5Эссенция—  4.40 —   0.008—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.96 1.85 
Потери 7.1%71.83 0.13 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.83 1.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.11 0.066
Упек/уварка 33.6%525.38 0.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0700.066
Сводная рецептура, k=1.015722
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 243.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8594.93 94.79 96.42 96.28 
2Меланж27.0 54.19 14.63 55.04 14.86 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.61 33.28 40.24 33.80 
4вода—  29.32 —   29.78 —   
5Мука в/с85.5 26.33 22.52 26.75 22.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 17.47 2.10 17.75 2.13 
7Крахмал картофельный80.0 6.50 5.20 6.60 5.28 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.66 1.26 4.73 1.28 
9Ядро ореха жареное97.5 3.65 3.56 3.71 3.62 
10Коньяк или вино десертное—  1.53 —   1.56 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 1.43 1.37 1.45 1.39 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.45 0.42 0.45 0.43 
13Пудра ванильная99.850.37 0.37 0.38 0.38 
14Эссенция—  0.33 —   0.33 —   
15Эссенция ромовая—  0.056—   0.056—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.014—   0.014—   
Итого280.85 179.50 285.27 182.32 
Суммарные пофазные потери 4.5%8.12 
Прочие потери 1.5%2.82 
Общие потери 6.0%10.94 
Выход70.4 243.60 171.38 243.60 171.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №002 Торт "Кофейный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: