1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №002 Торт "Кофейный" рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены кофейным кремом. Поверхность отделана кофейным кремом и орехами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 107.03 | 190.94 | 314.40 | 131.10 |
Меланж | 61.09 | 108.99 | 179.47 | 74.83 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 44.66 | 79.68 | 131.20 | 54.71 |
вода | 33.06 | 58.97 | 97.10 | 40.49 |
Мука в/с | 29.69 | 52.97 | 87.22 | 36.37 |
Зарегистрироваться | 19.70 | 35.15 | 57.87 | 24.13 |
Крахмал картофельный | 7.33 | 13.08 | 21.53 | 8.98 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 5.25 | 9.37 | 15.43 | 6.43 |
Ядро ореха жареное | 4.12 | 7.35 | 12.10 | 5.05 |
Коньяк или вино десертное | 1.73 | 3.08 | 5.08 | 2.12 |
Зарегистрироваться | 1.61 | 2.88 | 4.74 | 1.97 |
Какао-порошок [Скурихин] | 0.50 | 0.90 | 1.48 | 0.62 |
Пудра ванильная | 0.42 | 0.75 | 1.24 | 0.52 |
Эссенция | 0.37 | 0.65 | 1.08 | 0.45 |
Эссенция ромовая | 0.063 | 0.11 | 0.18 | 0.077 |
Зарегистрироваться | 0.016 | 0.028 | 0.047 | 0.019 |
Итого | 316.65 | 564.91 | 930.16 | 387.85 |
Выход | 270.40 | 482.40 | 794.30 | 331.20 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №002 Торт "Кофейный"
- Технологическая карта №002 Торт "Кофейный"
- Энергетическая ценность №002 Торт "Кофейный"
- Массовая доля сахара и жира №002 Торт "Кофейный"
- Пищевая ценность №002 Торт "Кофейный"
- Конструктор ганаша №002 Торт "Кофейный"
- Стоимость сырья для №002 Торт "Кофейный"
- Рецептура для домашнего приготовления №002 Торт "Кофейный"
- Технологическая инструкция №002 Торт "Кофейный"
- Рецептура №002 Торт "Кофейный"
- Технико-технологическая карта №002 Торт "Кофейный"